第十三章发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,利 用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽 和质地,且具有较长保存期的肉制品。我国的 腊肠是通过干燥而制成,且是高温干燥(35 50°C),而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有 干燥过程,且是低温干燥过程(156 23.0℃C),但现在也有采用高温干燥工艺者 (>30°C)。第十三章 发酵肉制品 • 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利 用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽 和质地，且具有较长保存期的肉制品。我国的 腊肠是通过干燥而制成，且是高温干燥（35～ 50℃），而欧洲的干香肠则既有发酵过程又有 干燥过程，且是低温干燥过程（15.6～ 23.0℃），但现在也有采用高温干燥工艺者 （＞30℃）