传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌,而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 我国是一个肉类生产及消费大国,全国各地都 有一些名优的发酵肉制品,如金华火腿等。但 都属于自然发酵,产品质量很不稳定。• 传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 • 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都 有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但 都属于自然发酵，产品质量很不稳定