精品课程 第三节 食品抗氧化剂 一、食品抗氧化剂的作用机理 食品科 食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不尽相 同，但多数是以其还原作用为依据的：①抗氧化剂可以提供 概 论 氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品 氧化变质；②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中 的氧气从而使食品不被氧化；③抗氧化剂通过抑制氧化酶的 活性来防止食品氧化变质。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节 食品抗氧化剂 一、食品抗氧化剂的作用机理 食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不尽相 同，但多数是以其还原作用为依据的：①抗氧化剂可以提供 氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品 氧化变质；②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中 的氧气从而使食品不被氧化；③抗氧化剂通过抑制氧化酶的 活性来防止食品氧化变质