(2)食品内部的水分转移（导湿过程） ·食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现 象通常称为导湿现象（导湿性）。 A、水分梯度与水分转移 ·干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的 水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存 在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。 水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移，该 过程称之为导湿过程