24 数目、大小和种类、粘度、机械作用和处理温度等, (1)脂肪中固体组分的比例:脂肪的固体含量愈高,硬度愈大 (2)晶体的数目、大小和种类:在一定含量的固体中,含大量小结晶的比 含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪,而缓慢冷却则以形成大的软晶体为特 征。高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力 (3)液体的粘度:由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。 (4)温度处理:如果一种脂肪趋向于极度过冷;可通过以下方法来防止 让脂肪在尽可能低的温度下加热熔化后,并在恰好高于熔点温度保持一段时间 然后冷却结晶,这样能形成很多晶核和小晶体,而且稠度稳定。 (5)机械作用:结晶的脂肪一般是触变的,剧烈振荡以后,脂肪可逆地变 得更软。 6、介晶相(液晶) 固态脂类的分子在三维空间形成高度有序的结构,而在液态中,由于分子间 的作用力减弱,分子自由运动成为完全无序状态。介于液态和晶态之间的相,称 为介晶相( mesomorphic phase)或液晶( liquid crystal)。典型的兼(两)亲化合物, 即具有极性部分又具有非极性部分,可以形成介晶相。例如,在加热一种兼亲结 晶化合物时,在温度达到真熔点之前,烃区熔化,并转变成类似液态的无序状态, 这种现象是因为极性基团之间存在较强的氢键键合,而烃链之间的范德华力较 弱。纯晶体加热形成液晶是热致变的。有水存在和温度超过烃区的熔点(所谓 krafft温度)时,三酰甘油的烃链转变成无序态,而水渗入有序的极性基团之间 这种借助于熔剂形成的液晶称为“离液的”( lyotropic)。介晶结构取决于兼亲化 合物的浓度、化学结构、含水量、温度以及混合物中存在的其他成分。介晶结构 主要有层状、六方型和立体型三种 (1)层状结构:这种结构相当于生物膜的双层膜,是由被水隔开的双层脂类 分子构成[图4-18(a)]。这种结构的粘性和透明度比其他介晶结构小 层状相的持水能力依赖于脂类组分的性质,例如单酰甘油层状液晶容纳的水 达30%左右,相当于脂类双层间大约有16A厚的水层。如果向水中添加少量离 子型表面活性物质,层状相将发生几乎无限的溶胀,假若增加的水分含量超过层 状相的膨胀极限,将会逐渐形成由脂类和水的交替层所组成的同心圆球形聚集物 的分散体。 一般来说,层状液晶相在加热时易转变成六方型Ⅱ或立方介晶相,如果层状 液晶相在低于 Krafft温度下冷却,可形成一种在脂类双层间保留着水和烃链的重 新结晶的亚稳态凝胶,持续保持这种状态,水即被挤出,凝胶相转变成微晶水悬 浮液,称为凝聚胶( coagel)- 24 - 数目、大小和种类、粘度、 缓慢冷却则以形成大的软晶体为特 征。 物的粘度变化有关。 防止， 肪可逆地变 之间的相，称 部分又具有非极性部分，可以形成介晶相。例如，在加热一种兼亲结 熔点之前，烃区熔化，并转变成类似液态的无序状态， 无限的溶胀，假若增加的水分含量超过层 机械作用和处理温度等。 （1）脂肪中固体组分的比例：脂肪的固体含量愈高，硬度愈大。 （2）晶体的数目、大小和种类：在一定含量的固体中，含大量小结晶的比 含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪，而 高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力。 （3）液体的粘度：由温度引起的稠度变化与熔化 （4）温度处理：如果一种脂肪趋向于极度过冷；可通过以下方法来 让脂肪在尽可能低的温度下加热熔化后，并在恰好高于熔点温度保持一段时间， 然后冷却结晶，这样能形成很多晶核和小晶体，而且稠度稳定。 （5）机械作用：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后，脂 得更软。 6、介晶相（液晶） 固态脂类的分子在三维空间形成高度有序的结构，而在液态中，由于分子间 的作用力减弱，分子自由运动成为完全无序状态。介于液态和晶态 为介晶相（mesomorphic phase）或液晶(liquid crystal)。典型的兼（两）亲化合物， 即具有极性 晶化合物时，在温度达到真 这种现象是因为极性基团之间存在较强的氢键键合，而烃链之间的范德华力较 弱。纯晶体加热形成液晶是热致变的。有水存在和温度超过烃区的熔点（所谓 krafft 温度）时，三酰甘油的烃链转变成无序态，而水渗入有序的极性基团之间。 这种借助于熔剂形成的液晶称为“离液的”（lyotropic）。介晶结构取决于兼亲化 合物的浓度、化学结构、含水量、温度以及混合物中存在的其他成分。介晶结构 主要有层状、六方型和立体型三种。 （1）层状结构：这种结构相当于生物膜的双层膜，是由被水隔开的双层脂类 分子构成[图 4-18（a）]。这种结构的粘性和透明度比其他介晶结构小。 层状相的持水能力依赖于脂类组分的性质，例如单酰甘油层状液晶容纳的水 达 30%左右，相当于脂类双层间大约有 16Å 厚的水层。如果向水中添加少量离 子型表面活性物质，层状相将发生几乎 状相的膨胀极限，将会逐渐形成由脂类和水的交替层所组成的同心圆球形聚集物 的分散体。 一般来说，层状液晶相在加热时易转变成六方型Ⅱ或立方介晶相，如果层状 液晶相在低于 Krafft 温度下冷却，可形成一种在脂类双层间保留着水和烃链的重 新结晶的亚稳态凝胶，持续保持这种状态，水即被挤出，凝胶相转变成微晶水悬 浮液，称为凝聚胶（coagel）