第1章 发酵工程 (1)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的酵母菌的 在酒精发酵旺盛时，醋酸菌 (填“能”或“不能”)将 来源是 果汁中的糖发酵为乙酸，理由是 (2)苹果醋的生产过程利用了 的发酵作用， 该过程需将温度控制在 ℃：若要提高果醋 答案(1)附着在葡萄皮上的野生酵母菌 的产量，发酵过程中还必须提供 环境、适宜 (2)醋酸菌30-35有氧pH 的 等条件。 (3)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了乙酸 (3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是 (4)不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧发 0 酵，醋酸菌无法生存 (4)在果酒酿制过程中，如果灭菌不严格，含有醋酸菌，则 课后·训练提升 基础：巩固 次操作。下列关于该操作的叙述，正确的是( A拧松，进入空气 B.打开，进入空气 1.在适宜的温度条件下，下图所示装置中都加入干酵母（内 C.拧松，放出CO2 D.打开，放出CO2 有活酵母菌)，其中适于生产酒精的装置是( 答案C 解析制作果酒时，酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸，会 产生大量CO2,因此要定时拧松瓶盖放气，以免瓶子爆裂， 且只能拧松，不能将盖子完全打开，否则会增加杂菌污染 的机会。 加入葡萄加入葡萄糖 加入水 加入葡萄糖 和水并搅拌 5.用葡萄制作果酒和果醋是一个连续的过程。下列有关叙 糖和水 述错误的是() B C D A.制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定 答案A B.制作葡萄酒的过程中，要定时拧松瓶盖放出CO2 解析酒精发酵的条件：要有葡萄糖水溶液和酵母菌：必 C,葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是野生酵 须在密封的条件下（无氧条件下）。若有氧气，酵母菌将进 母菌 行有氧呼吸，产生CO2和H2O。D项装置没有密封，暴露 D.变酸的酒表面常有一层醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜 在有氧的环境中，酵母菌只进行有氧呼吸，不能进行无氧 答案A 呼吸产生酒精。 2.下列关于果酒制作的叙述，正确的是() 解析制作果酒时需将温度控制在1830℃：制作果醋 A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜， 时需将温度控制在3035℃。 后者有核膜 6.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产 B.酵母菌发酵时要保持有氧环境 品。下列选项不需要考虑的是( C.若要探究果汁发酵后是否有酒精产生，可在碱性条件 A.对泡菜材料进行创新拓展 下用重铬酸钾溶液来检验 B.对水与食盐的比例进行调整 D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C,对香辛料的种类和比例进行调整 答案D D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 解析酵母菌是真核生物，有核膜；醋酸菌是原核生物，无 答案D 核膜，A项错误。酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，B 解析泡莱的制作利用了乳酸菌的无氧呼吸原理，乳酸菌 项错误。若要深究采汁发酵后是否有酒桥产生，可在酸性 是严格的厌氧细菌，不需要通气发酵。 条件下用重铬酸钾溶液来检验，C项错误。 7.下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( 3.下列关于果醋制作的叙述，错误的是() A.泡菜腌制过程中不会产生亚硝酸盐 A.制作果醋需用醋酸菌，在制作过程中需通入O2 B.可以用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水 B.醋酸菌对温度要求较高，一般在50℃左右 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防杂菌污染 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 D.当O2、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 答案A 成乙酸 解析随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量会先升高后 答案B 降低。 解析多数醋酸菌的最适生长温度为30一35℃。 8.家庭式泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜整理、洗净后，放入 4.用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一 彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐第1章 发酵工程 (1)在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的酵母菌的 来源是 。 (2)苹果醋的生产过程利用了 的发酵作用, 该过程需将温度控制在 ℃;若要提高果醋 的产量,发酵过程中还必须提供 环境、适宜 的 等条件。 (3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是 。 (4)在果酒酿制过程中,如果灭菌不严格,含有醋酸菌,则 在酒精发酵旺盛时,醋酸菌 (填“能”或“不能”)将 果汁中的糖发酵为乙酸,理由是 。 答案 (1)附着在葡萄皮上的野生酵母菌 (2)醋酸菌 30~35 有氧 pH (3)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了乙酸 (4)不能 醋酸菌是好氧细菌,而果酒发酵为无氧发 酵,醋酸菌无法生存 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 课后·训练提升 基础 巩固 1.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内 有活酵母菌),其中适于生产酒精的装置是( ) 答案 A 解析 酒精发酵的条件:要有葡萄糖水溶液和酵母菌;必 须在密封的条件下(无氧条件下)。若有氧气,酵母菌将进 行有氧呼吸,产生CO2 和 H2O。D项装置没有密封,暴露 在有氧的环境中,酵母菌只进行有氧呼吸,不能进行无氧 呼吸产生酒精。 2.下列关于果酒制作的叙述,正确的是( ) A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜, 后者有核膜 B.酵母菌发酵时要保持有氧环境 C.若要探究果汁发酵后是否有酒精产生,可在碱性条件 下用重铬酸钾溶液来检验 D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 答案 D 解析 酵母菌是真核生物,有核膜;醋酸菌是原核生物,无 核膜,A项错误。酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,B 项错误。若要探究果汁发酵后是否有酒精产生,可在酸性 条件下用重铬酸钾溶液来检验,C项错误。 3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是( ) A.制作果醋需用醋酸菌,在制作过程中需通入 O2 B.醋酸菌对温度要求较高,一般在50℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当 O2、糖源都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成乙酸 答案 B 解析 多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 4.用带盖的瓶子制作果酒时,每隔一段时间要对瓶盖进行一 次操作。下列关于该操作的叙述,正确的是( ) A.拧松,进入空气 B.打开,进入空气 C.拧松,放出CO2 D.打开,放出CO2 答案 C 解析 制作果酒时,酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸,会 产生大量CO2,因此要定时拧松瓶盖放气,以免瓶子爆裂, 且只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌污染 的机会。 5.用葡萄制作果酒和果醋是一个连续的过程。下列有关叙 述错误的是( ) A.制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定 B.制作葡萄酒的过程中,要定时拧松瓶盖放出CO2 C.葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是野生酵 母菌 D.变酸的酒表面常有一层醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜 答案 A 解析 制作果酒时需将温度控制在18~30℃;制作果醋 时需将温度控制在30~35℃。 6.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产 品。下列选项不需要考虑的是( ) A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与食盐的比例进行调整 C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 答案 D 解析 泡菜的制作利用了乳酸菌的无氧呼吸原理,乳酸菌 是严格的厌氧细菌,不需要通气发酵。 7.下列关于泡菜制作的叙述,错误的是( ) A.泡菜腌制过程中不会产生亚硝酸盐 B.可以用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防杂菌污染 D.坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 答案 A 解析 随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量会先升高后 降低。 8.家庭式泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜整理、洗净后,放入 彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 􀤂 5