(二)食品干燥机理 1.外扩散作用 食品在干燥初期,首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽 而大量蒸发,称为水分的外扩散。 由于干燥介质的影响,首先是温度上升的作用,食品表 面开始升温并蒸发水分,于是表面水分逐渐降低,当低 于内部水分时,内部才开始向表面移动。因此,把食品 的厚度分成若干层时,内部的一层含水率最高,外面 层含水率最低,这种水分逐层降低的状态,叫做温度梯 度或称为含水率梯度。（二）食品干燥机理 1. 外扩散作用 ⚫ 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽 而大量蒸发，称为水分的外扩散。 ⚫ 由于干燥介质的影响，首先是温度上升的作用，食品表 面开始升温并蒸发水分，于是表面水分逐渐降低，当低 于内部水分时，内部才开始向表面移动。因此，把食品 的厚度分成若干层时，内部的一层含水率最高，外面一 层含水率最低，这种水分逐层降低的状态，叫做温度梯 度或称为含水率梯度