挂面生产技术 第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、 外部都存在许多亲水的极性基团(如-OH、游离的-N2、 COOH等),面粉加水后,水分子就被吸附到蛋白质分子表 面,以氢键形成水化膜,这种吸水现象经过一段时间,水分 子就扩散,渗透到蛋白质内部,使其体积膨胀,这实际上是 面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。 第二步,充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团 与水分子纵横联接起来,逐步形成面筋网络 第三步,蛋白质空间结构上的SH基容易被氧化,在形 成面筋网络时可以互相结合形成二硫键(-S-S),因而,扩 大和加强了面筋网络组织。同时,吸水湿润的淀粉颗粒与面 筋网络包络在一起形成面团,随着时间的延长和对面团的反 复揉压,面筋网络进一步形成和逐渐均匀化,细密化。挂面生产技术 第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、 外部都存在许多亲水的极性基团（如-OH、游离的-NH2、 -COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白质分子表 面，以氢键形成水化膜，这种吸水现象经过一段时间，水分 子就扩散，渗透到蛋白质内部，使其体积膨胀，这实际上是 面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。 第二步，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团 与水分子纵横联接起来，逐步形成面筋网络。 第三步，蛋白质空间结构上的-SH基容易被氧化，在形 成面筋网络时可以互相结合形成二硫键（-S-S），因而，扩 大和加强了面筋网络组织。同时，吸水湿润的淀粉颗粒与面 筋网络包络在一起形成面团，随着时间的延长和对面团的反 复揉压，面筋网络进一步形成和逐渐均匀化，细密化