6.钠:不超过3g/d,以防止高血压 第二节具有调节血糖功能的物质 糖醇类 糖醇类是糖类的醛基或酮基被还原后的物质。一般是由相应的糖经镍催化氢化而成的一 种特殊甜味剂。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等 但赤藓糖醇只能由发酵法制得。 (一)性状 1.有一定甜度,但都低于蔗糖的甜度,因此可适当用于无蔗糖食品中低甜度食品的生产。 它们的相对甜度(以蔗糖为1.0)和热值见表17-1 表17-1糖醇的相对甜度 糖醇名称 相对甜度 热值/(kJ/g) 蔗糖 16.7 木糖醇 甘露糖醇 8.4 麦芽糖醇 0.8~0.9 乳糖醇 异麦芽糖醇 0.3~0.4 氢化淀粉水解物 0.45~0.6 16.7 赤藓糖醇 0.7~0.8 2.热值大多低于(或等于)蔗糖。糖醇不能完全被小肠吸收,其中有一部分在大肠内由 细菌发酵,代谢成短链脂肪酸,因此热值较低。适用于低热量食品,或作为高热量甜味剂的 填充剂。 (二)生理功能 1.在人体的代谢过程中与胰岛素无关,不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动,可用 作糖尿病和肥胖患者的特定食品 2.无龋齿性。可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖,从而预防龋齿。并可阻止新龋 齿的形成及原有龋齿的继续发展 3.有类似于膳食纤维的功能,可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。 糖醇类在大剂量服用时,一般都有缓泻作用(赤藓糖醇除外),因此,美国等规定当每 天超过一定食用量时(视糖种类而异),应在所加食品的标签上要标明“过量可致缓泻”字 样,如甘露糖醇为20,山梨糖醇为50g。 二、麦芽糖醇(氢化麦芽糖醇) 其分子式为C12H2O1,相对分子量为344.31。 (一)性状 它是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇。纯品为白色结晶性粉末,熔 点146.5~147℃。因吸湿性很强,故一般商品为含有70‰麦芽糖醇的水溶液。水溶液为无色 透明的中性粘稠液体,甜度约为蔗糖的85%~95%,甜感近似蔗糖。难于发酵,有保香、保 湿作用。在p值3~9时耐热,基本上不发生美拉德反应。在人体内不能被消化吸收,除肠 内细菌可利用一部分外,其余无法消化而排除体外。易溶于水和醋酸。低热,发热量 67kJ/g(0.4kcal/g),相当于蔗糖的十分之一。5 6. 钠：不超过 3g/d，以防止高血压。 第二节 具有调节血糖功能的物质 一、糖醇类 糖醇类是糖类的醛基或酮基被还原后的物质。一般是由相应的糖经镍催化氢化而成的一 种特殊甜味剂。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等 但赤藓糖醇只能由发酵法制得。 （一）性状 1.有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可适当用于无蔗糖食品中低甜度食品的生产。 它们的相对甜度（以蔗糖为 1.0）和热值见表 17-1。 表 17-1 糖醇的相对甜度 糖醇名称 相对甜度 热值/（kJ/g） 蔗糖 1 16.7 木糖醇 0.9 16.7 山梨糖醇 0.6 16.7 甘露糖醇 0.5 8.4 麦芽糖醇 0.8~0.9 8.4 乳糖醇 0.35 8.4 异麦芽糖醇 0.3~0.4 8.4 氢化淀粉水解物 0.45~0.6 16.7 赤藓糖醇 0.7~0.8 1.7 2.热值大多低于（或等于）蔗糖。糖醇不能完全被小肠吸收，其中有一部分在大肠内由 细菌发酵，代谢成短链脂肪酸，因此热值较低。适用于低热量食品，或作为高热量甜味剂的 填充剂。 （二）生理功能 1.在人体的代谢过程中与胰岛素无关，不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用 作糖尿病和肥胖患者的特定食品； 2.无龋齿性。可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖，从而预防龋齿。并可阻止新龋 齿的形成及原有龋齿的继续发展。 3.有类似于膳食纤维的功能，可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。 糖醇类在大剂量服用时，一般都有缓泻作用（赤藓糖醇除外），因此，美国等规定当每 天超过一定食用量时（视糖种类而异），应在所加食品的标签上要标明“过量可致缓泻”字 样，如甘露糖醇为 20，山梨糖醇为 50 g。 二、麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇） 其分子式为 C12H24O11，相对分子量为 344.31。 （一）性状 它是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇。纯品为白色结晶性粉末，熔 点 146.5~147℃。因吸湿性很强，故一般商品为含有 70%麦芽糖醇的水溶液。水溶液为无色 透明的中性粘稠液体，甜度约为蔗糖的 85%~95%，甜感近似蔗糖。难于发酵，有保香、保 湿作用。在 pH 值 3~9 时耐热，基本上不发生美拉德反应。在人体内不能被消化吸收，除肠 内细菌可利用一部分外，其余无法消化而排除体外。易溶于水和醋酸。低热，发热量 1.67kJ/g(0.4kcal/g)，相当于蔗糖的十分之一