⑥变质蛋和孵化蛋 .重度黑贴壳蛋：由轻度黑贴壳蛋发展而来，照蛋时蛋黄超过12面积黏贴有黑色物 质，蛋液有异味。 b.重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大的黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液 内均有霉斑，蛋白液呈胶冻样霉变，并带有严重霉味。 ©.泻黄蛋：蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖，在蛋内微生物作用下， 引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄 色，变稀，混浊，有不愉快气 黑腐蛋：又称老黑 臭蛋。是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌 灰色，甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂。照蛋时全蛋不透明，呈灰黑色。打开 后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶臭味或严重霉味。 ©.晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点，或 者还能观察到小锥体的限睛或者己有成形的死雏。 以上变质蛋和孵化蛋禁止食用，决不允许加工成蛋制品 3。蛋相对密度的测定 蛋的相对密度不仅能反映蛋的新陈程度，也与蛋壳的致密度有 关，蛋的相对密度是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。蛋相对密度测定方法是在每3000L 水中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体密度计校正后使每份溶液的相 对密度依次相差0005。不同相对密度的食盐溶液配制见表8-2.1。 表821不同相对密度食盐溶液的配制 加入食盐量 276 300 324 348 372 396 420 444 468 (g) 溶液相对密度1.0601.0651.0701.0751.0801.0851.0901.0951.100 测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低相对密度向高相对密度溶液中通过，当蛋悬浮 于液体中即表明其相对密度与该溶液相对密度相等。新鲜鸡蛋的相对密度为1080以上，鸭 蛋为1090以上.鹅蛋为1100以上。 (1)操作方法：先把蛋放在相对密度100的盐水中，观察其沉浮情况。若沉入盐水 中，再移入相对密度1.080的盐水中，观察其沉浮情况：若在相对密度1.070的盐水中漂 浮，则移入相对密度1.060的食盐水中，观察沉浮情况。 (2)判定标准 ①在相对密度1070的盐水中下沉的鸡蛋，为次鲜蛋 ②当移入相对密度1080的盐水中仍下沉的鸡蛋，为新鲜蛋 ③在相对密度1.070和1.080的盐水中都悬浮不沉，而只在相对密度1.060盐水中下 沉的鸡蛋 表明 蛋介于新陈之间， 为陈次蛋 ④在相对密度1.060盐水中悬浮不沉的蛋，则为过陈蛋或变质蛋。 4,开蛋检验把蛋打开，新鲜蛋色呈正常，蛋壳内为纯白色，没有斑点或污物：蛋黄 凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明：蛋黄色完整，黄白分明、无血丝、无腐 败异泉。稍不新鲜的蛋，蛋黄呈扁平状，弹性差，蛋白较稀。不新鲜的，打开后蛋黄己破 并与蛋清混和，即所谓散黄蛋。如未发臭尚可食用，已发臭的则不可食用。也可将蛋煮熟后 纵切、横切观察。蛋黄小而圆，居于蛋中央， 气室小则为新鲜蛋，反之，蛋较大而偏 气室大的，则为次品。如蛋黄与蛋白不分，气室特大并有臭味的，表示已腐败变质，不可食 用。 (1)蛋黄指数的测定 ⑥ 变质蛋和孵化蛋 a. 重度黑贴壳蛋：由轻度黑贴壳蛋发展而来，照蛋时蛋黄超过 1/2 面积黏贴有黑色物 质，蛋液有异味。 b. 重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大的黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液 内均有霉斑，蛋白液呈胶冻样霉变，并带有严重霉味。 c. 泻黄蛋：蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖，在蛋内微生物作用下， 引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄 色，变稀，混浊，有不愉快气味。 d. 黑腐蛋：又称老黑蛋、臭蛋。是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌 灰色，甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂。照蛋时全蛋不透明，呈灰黑色。打开 后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶臭味或严重霉味。 e. 晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点，或 者还能观察到小雏体的眼睛或者已有成形的死雏。 以上变质蛋和孵化蛋禁止食用，决不允许加工成蛋制品。 3. 蛋相对密度的测定 蛋的相对密度不仅能反映蛋的新陈程度，也与蛋壳的致密度有 关，蛋的相对密度是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。蛋相对密度测定方法是在每 3000 mL 水中加 入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体密度计校正后使每份溶液的相 对密度依次相差 0.005。不同相对密度的食盐溶液配制见表 8-2-1。 表 8-2-1 不同相对密度食盐溶液的配制 加入食盐量 （g） 276 300 324 348 372 396 420 444 468 溶液相对密度 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100 测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低相对密度向高相对密度溶液中通过，当蛋悬浮 于液体中即表明其相对密度与该溶液相对密度相等。新鲜鸡蛋的相对密度为 1.080 以上，鸭 蛋为 1.090 以上，鹅蛋为 1.100 以上。 （1）操作方法：先把蛋放在相对密度 1.070 的盐水中，观察其沉浮情况。若沉入盐水 中，再移入相对密度 1.080 的盐水中，观察其沉浮情况；若在相对密度 1.070 的盐水中漂 浮，则移入相对密度 1.060 的食盐水中，观察沉浮情况。 （2）判定标准 ① 在相对密度 1.070 的盐水中下沉的鸡蛋，为次鲜蛋。 ② 当移入相对密度 1.080 的盐水中仍下沉的鸡蛋，为新鲜蛋。 ③ 在相对密度 1.070 和 1.080 的盐水中都悬浮不沉，而只在相对密度 1.060 盐水中下 沉的鸡蛋，表明该蛋介于新陈之间，为陈次蛋。 ④ 在相对密度 1.060 盐水中悬浮不沉的蛋，则为过陈蛋或变质蛋。 4. 开蛋检验 把蛋打开，新鲜蛋色呈正常，蛋壳内为纯白色，没有斑点或污物；蛋黄 凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；蛋黄色完整，黄白分明、无血丝、无腐 败异臭。稍不新鲜的蛋，蛋黄呈扁平状，弹性差，蛋白较稀。不新鲜的，打开后蛋黄已破， 并与蛋清混和，即所谓散黄蛋。如未发臭尚可食用，已发臭的则不可食用。也可将蛋煮熟后 纵切、横切观察。蛋黄小而圆，居于蛋中央，气室小则为新鲜蛋，反之，蛋较大而偏于一方， 气室大的，则为次品。如蛋黄与蛋白不分，气室特大并有臭味的，表示已腐败变质，不可食 用。 （1）蛋黄指数的测定