蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味：如解化或漂洗过的蛋，外壳异常光滑，气孔显 露：如为霉蛋，外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋白颜 色变黑，并具有荐味 ④破损蛋：蛋壳上出现裂纹（裂纹蛋，也称作哑子蛋，是指鲜蛋受压或振动使蛋壳破 裂有缝隙，而壳内膜没有破，相碰时发出哑声)、硌窝（鲜蛋受压或振动使蛋壳局部破裂 凹下而而壳内膜没有破)或流清（鲜蛋受压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂，蛋白液外 流) 2.透视检查法 般在暗室或弱光的环境中进行，利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可 见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。 该方法简使易行，而且对蛋品的质量没有损伤，因此，应用比较泛。 (1)检验方法 ①照蛋：将蛋的大头向上紧贴照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30° 斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情 况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑 黑点和其它异物 等。 ②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。因 此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。 气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺一般为 半圆形透明塑料板制成， 上面刻有的刻度线 每线间距为1mm。测量时， 先将气室测量 规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即 可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、 右边的高度)，按下式计算： 气室高度。气室左边的高度+气室右边的高度 (2)判定标准 ①最新鲜蛋：全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内，小而 固定。可长期冷藏贮存。 ②新鲜蛋：全蛋呈红黄色，蛋黄不见或略见阴影，蛋黄稍有转动，气室高5mm~7 mm以内，此系产后约2周以内的蛋，可供冷藏贮存， ③普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中 央。气室高度10m以内，且能动。此系产后2~3个月左右的蛋，应迅速销售或食用， 不宜贮存。 ④可食蛋：因浓厚蛋白完全水解，卵黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳 蛋)。气室移动，高达10mm以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品 加工原料 ⑤次品蛋（结合将蛋打开检查〉 a.热伤蛋：照蛋时可见胚珠增大，但无血管。 b.早期胚胎发有蛋：照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈即血圈蛋：稍重者血圈扩大，并 有明显的血丝即血丝蛋。 c红贴壳蛋：照蛋时可见气室增大，贴壳处呈红色，故称红壳蛋 轻度黑贴壳蛋：照蛋时蛋黄贴壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍然呈深红色。 ©.散黄蛋：照蛋时蛋黄不完整或星不规则云雾状。 ￡轻度霉蛋：照蛋时可见壳膜内壁有霉点。 以上次品蛋不能鲜销，必须经过高温（中心温度达85℃以上）处理后才能食用。蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如孵化或漂洗过的蛋，外壳异常光滑，气孔显 露；如为霉蛋，外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋白颜 色变黑，并具有霉味。 ④ 破损蛋：蛋壳上出现裂纹（裂纹蛋，也称作哑子蛋，是指鲜蛋受压或振动使蛋壳破 裂有缝隙，而壳内膜没有破，相碰时发出 哑声）、硌窝（鲜蛋受压或振动使蛋壳局部破裂 凹下而而壳内膜没有破）或流清（鲜蛋受压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂，蛋白液外 流） 。 2. 透视检查法 一般在暗室或弱光的环境中进行，利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可 见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。 该方法简便易行，而且对蛋品的质量没有损伤，因此，应用比较广泛。 （1）检验方法 ① 照蛋：将蛋的大头向上紧贴照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成 30°倾 斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情 况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和其它异物 等。 ② 气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。因 此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。 气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺一般为 半圆形透明塑料板制成，上面刻有的刻度线，每线间距为 1 mm。测量时，先将气室测量 规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即 可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、 右边的高度），按下式计算： （2）判定标准 ① 最新鲜蛋：全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高 4 mm 以内，小而 固定。 可长期冷藏贮存。 ② 新鲜蛋：全蛋呈红黄色，蛋黄不见或略见阴影，蛋黄稍有转动，气室高 5 mm～7 mm 以内，此系产后约 2 周以内的蛋，可供冷藏贮存。 ③ 普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中 央。气室高度 10 mm 以内，且能动。此系产后 2～3 个月左右的蛋，应迅速销售或食用， 不宜贮存。 ④ 可食蛋：因浓厚蛋白完全水解，卵黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳 蛋）。气室移动，高达 10 mm 以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品 加工原料。 ⑤ 次品蛋（结合将蛋打开检查） a. 热伤蛋：照蛋时可见胚珠增大，但无血管。 b. 早期胚胎发育蛋：照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈即血圈蛋；稍重者血圈扩大，并 有明显的血丝即血丝蛋。 c. 红贴壳蛋：照蛋时可见气室增大，贴壳处呈红色，故称红壳蛋。 d. 轻度黑贴壳蛋：照蛋时蛋黄贴壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍然呈深红色。 e. 散黄蛋：照蛋时蛋黄不完整或呈不规则云雾状。 f. 轻度霉蛋：照蛋时可见壳膜内壁有霉点。 以上次品蛋不能鲜销，必须经过高温（中心温度达 85℃以上）处理后才能食用。 2 气室左边的高度 气室右边的高度 气室高度  