实验八鲜蛋和蛋制品的卫生检验 [实验目的]掌掘鲜蛋和皮蛋的感官检查方法和实验室检验的主要内容，熟悉鲜蛋和 皮蛋实验室检验的主要方法和卫生评价。 一、鲜蛋的卫生检验 (一)样品的采集 蛋的检验，由于经营鲜蛋的环节多，数量大，往往来不及一一进行检验，故可采取抽 样的方法进行检验。对长期冷藏的鲜蛋、化学方法贮藏鲜蛋，在贮存过程中也应经常进行 抽检，以便发现问题及时处理。抽样场所应清洁，无污染物，光线充足，并有必要的抽样 工具，抽样用工具、容器应清洁卫生，防止容器不洁污染样品，需要进行微生物检测的样 品，其采样工具、容器应经灭菌处理 1.鲜蛋产品抽样数量以同一养殖场、同一天生产的同一品种、同一规格产品为一个批 次。 (1)散装：以同一规格产品为一个批次，每批抽样2% (2)箱装：按批次取样，每100箱取样3箱，每增100箱增加取样1箱，尾数不足 100箱但超过30箱则增加取样1箱。 2.进出口蛋与蛋制品抽样同一原料来源、同一品种、同一包装日期的产品构成商 品批，或以出口报检批次构成商品批。≤500箱抽取5~8箱，501~1000箱抽取9~12箱，1 001~1500箱抽取13~17箱，>1500箱抽取18~30箱。 3.抽取感官检验样品鲜蛋每件取样数量不少于5%，皮蛋、咸蛋每件取样数量不少 于3% 蛋和冰蛋取样数量每件不少于2 08 4.理化检验样品按四分法缩取，每份样品不少于500g:对小包装产品视情况按批 随机取多包混合，总量不得少于500名。所有样品一式两份，供检验和留样。 抽取的样品容器上应标明报检号、样品名称、生产日期、数量、产品批号、取样人等 信息。标记应牢固。取样结束后应尽快将样品送往实验室检测。如不能及时运送应妥善保 存，冷冻样品应存 放在一18℃以下冰箱或冷藏库内 检验方法 1.感官检查 (1)检查方法：鲜蛋的感官检查主要依靠眼看、手摸、耳听和鼻嗅进行综合判定。 套出待检蛋，先肉眼仔细观察蛋的大小、形状、色泽、蛋壳的完整性、洁净度、有无 霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。再利用手指摸蛋的表面和掂重，之后将 2个蛋放在手中使其相互碰击 细听其声。还可嗅蛋的表面有无异常气味 必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。 (2)判定标准 ①鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳清洁完整，无斑点，无粪污：蛋壳无凹凸而 平滑，壳壁坚实，相碰时声音清脆而不发哑声：手感发沉 ②陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘 感。打开时蛋黄扁平，膜松弛，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。 ③劣质蛋：蛋的形态、色泽、清洁度和完整性等方面有一定的缺陷。如腐败变质蛋外 壳常呈灰白色，打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味：如为泻黄 实验八 鲜蛋和蛋制品的卫生检验 [实验目的] 掌握鲜蛋和皮蛋的感官检查方法和实验室检验的主要内容，熟悉鲜蛋和 皮蛋实验室检验的主要方法和卫生评价。 一、鲜蛋的卫生检验 （一）样品的采集 蛋的检验，由于经营鲜蛋的环节多，数量大，往往来不及一一进行检验，故可采取抽 样的方法进行检验。对长期冷藏的鲜蛋、化学方法贮藏鲜蛋，在贮存过程中也应经常进行 抽检，以便发现问题及时处理。抽样场所应清洁，无污染物，光线充足，并有必要的抽样 工具，抽样用工具、容器应清洁卫生，防止容器不洁污染样品，需要进行微生物检测的样 品，其采样工具、容器应经灭菌处理。 1. 鲜蛋产品抽样数量 以同一养殖场、同一天生产的同一品种、同一规格产品为一个批 次。 （1）散装：以同一规格产品为一个批次，每批抽样2%。 （2）箱装：按批次取样，每100箱取样 3 箱，每增100箱增加取样 1箱，尾数不足 100箱但超过30箱则增加取样1箱。 2. 进出口蛋与蛋制品抽样 同一原料来源、同一品种、同一包装日期的产品构成商 品批，或以出口报检批次构成商品批。≤500箱抽取5～8箱，501～1 000箱抽取9～12箱，1 001～1 500箱抽取13～17箱，＞1 500箱抽取18～30箱。 3. 抽取感官检验样品 鲜蛋每件取样数量不少于5%，皮蛋、咸蛋每件取样数量不少 于3%，干蛋和冰蛋取样数量每件不少于250ｇ。 4. 理化检验样品 按四分法缩取，每份样品不少于500ｇ；对小包装产品视情况按批 随机取多包混合，总量不得少于500ｇ。所有样品一式两份，供检验和留样。 抽取的样品容器上应标明报检号、样品名称、生产日期、数量、产品批号、取样人等 信息。标记应牢固。取样结束后应尽快将样品送往实验室检测。如不能及时运送应妥善保 存，冷冻样品应存放在－18℃以下冰箱或冷藏库内。 （二）检验方法 1. 感官检查 （1）检查方法：鲜蛋的感官检查主要依靠眼看、手摸、耳听和鼻嗅进行综合判定。 拿出待检蛋，先肉眼仔细观察蛋的大小、形状、色泽、蛋壳的完整性、洁净度、有无 霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。再利用手指摸蛋的表面和掂重，之后将 2 个蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。还可嗅蛋的表面有无异常气味。 必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。 （2）判定标准 ① 鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳清洁完整，无斑点，无粪污；蛋壳无凹凸而 平滑，壳壁坚实，相碰时声音清脆而不发哑声；手感发沉。 ② 陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘 感。打开时蛋黄扁平，膜松弛，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。 ③ 劣质蛋：蛋的形态、色泽、清洁度和完整性等方面有一定的缺陷。如腐败变质蛋外 壳常呈灰白色，打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄