难点:酶工程 、复习与思考 1、试论述影响酶活性的因素 2、简述蛋白酶在食品加工中的作用。 3、请举例说明如何利用酶的作用提高食品产品的质量。 简述固定化酶的方法及优点 第6章色素 、学习内容 1、概述 2、食品中的天然色素 3、食品的褐变作用 重点与难点 重点:食品中色素的形成及有关变化 难点:食品褐变的原理与控制 复习与思考 1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。 第7章风味 学习内容 1、概述 2、味觉 3、嗅觉难点：酶工程 三、复习与思考 1、试论述影响酶活性的因素。 2、简述蛋白酶在食品加工中的作用。 3、请举例说明如何利用酶的作用提高食品产品的质量。 4、简述固定化酶的方法及优点。 第 6 章 色素 一、学习内容 1、概述 2、食品中的天然色素 3、食品的褐变作用 二、重点与难点 重点：食品中色素的形成及有关变化 难点：食品褐变的原理与控制 三、复习与思考 1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。 第 7 章 风味 一、学习内容 1、概述 2、味觉 3、嗅觉