其它面条制品的生产技术 以普通小麦粉制作的通心面也属于非传统通心面,这 方面国内外都有人在研究,并已取得可喜成果。因为这些 原料中蛋白含量低,面团品质差,为此可添加些动植物蛋 白以增强面团的网络结构。可添加的植物蛋白有大豆、豌 豆、羽扇豆、蚕豆或其他豆类种子细粉、浓缩蛋白或分离 蛋白;可添加的动物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、鱼 蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白,其中以大豆和鸡蛋最常用。 在这种面团中使用添加剂所发挥的作用是很明显的。添加 剂中有的能与蛋白发生作用而使面团网络结构更易形成, 有的能抑制淀粉吸水而使产品烹煮时不会大量吸水而影响 其烹煮品质。如单甘油酯与直链淀粉形成不溶性的复合物」 在烹煮时,它能阻止淀粉溶于水中。此外,面团的湿热处 理和烘干温度的提高也能改善普通小麦粉通心面的品质。其它面条制品的生产技术 以普通小麦粉制作的通心面也属于非传统通心面，这 方面国内外都有人在研究，并已取得可喜成果。因为这些 原料中蛋白含量低，面团品质差，为此可添加些动植物蛋 白以增强面团的网络结构。可添加的植物蛋白有大豆、豌 豆、羽扇豆、蚕豆或其他豆类种子细粉、浓缩蛋白或分离 蛋白；可添加的动物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、鱼 蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和鸡蛋最常用。 在这种面团中使用添加剂所发挥的作用是很明显的。添加 剂中有的能与蛋白发生作用而使面团网络结构更易形成， 有的能抑制淀粉吸水而使产品烹煮时不会大量吸水而影响 其烹煮品质。如单甘油酯与直链淀粉形成不溶性的复合物， 在烹煮时，它能阻止淀粉溶于水中。此外，面团的湿热处 理和烘干温度的提高也能改善普通小麦粉通心面的品质