第七章 脂肪的测定 7.1 概述 脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪 是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡 量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故 食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。 一、 脂类的分类、组成、性质 1、 分类（classification） 包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除以上两 种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得 到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料 （包括脂溶性维生素 A、D、E 和 K）） 2、 组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 甘油+脂肪酸 脂肪+水 油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的 R 烃基相同，就称简单脂， 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的 R 烃基不同，则为复合脂。 3、 性质（proporty） （1） 物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于 1，固体脂类比重约为 0.8，液体脂类比重为 0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂， 根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。 （2） 化学性质（chemical property） a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸 及甘油） b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c) 氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我 们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含 油的食品，长时间都容易发哈， 哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧 所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物 质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸败的另一个原因是微生物的作 用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮 类。对于脂肪与空气氧产生自动氧化，工厂用一些抗氧剂来防止油的自动氧 CH2OH CH2OH CH2OH OH—C O R1 OH—C O R2 OH—C O R3 CH2O— CH2O— CH2O— C O R1 C O R1 C O R1 +第七章 脂肪的测定 7.1 概述 脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪 是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡 量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故 食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。 一、 脂类的分类、组成、性质 1、 分类（classification） 包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除以上两 种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得 到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料 （包括脂溶性维生素 A、D、E 和 K）） 2、 组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 甘油+脂肪酸 脂肪+水 油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的 R 烃基相同，就称简单脂， 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的 R 烃基不同，则为复合脂。 3、 性质（proporty） （1） 物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于 1，固体脂类比重约为 0.8，液体脂类比重为 0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂， 根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。 （2） 化学性质（chemical property） a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸 及甘油） b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c) 氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我 们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含 油的食品，长时间都容易发哈， 哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧 所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物 质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸败的另一个原因是微生物的作 用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮 类。对于脂肪与空气氧产生自动氧化，工厂用一些抗氧剂来防止油的自动氧 CH2OH CH2OH CH2OH OH—C O R1 OH—C O R2 OH—C O R3 CH2O— CH2O— CH2O— C O R1 C O R1 C O R1 +