化。 另外，除了上面几点以外，油在高温加热时发生劣变，在用油脂进 行油炸食品的工程过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深， 稠度增大，并且油易起泡。高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多，另外不饱和 脂肪还可聚合生成各种聚合物，其中的二聚物对人体的毒性较大，例如，长期食 用这种油脂可使肝脏肿大。 7-2 脂肪的测定意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可 提供 9.5kcal 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 （2）维持细胞构造及生理作用。 （3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种酸在人体内不能 合成而且人体又必须通过食物供给。 （4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时间。 2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、 E、K）的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入 面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。 4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价：所以 在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。 5、脂肪含量是一项重要的控制指标。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对 实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有 重要的意义。 7-3 提取剂的选择及样品预处理 食品中脂肪的存在形式有游离态的，也有结合态的。游离态的脂如动物性脂肪 和植物性脂肪。结合态的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪与蛋白 质或碳水化合物等成分形成的结合态。对大多数食品来说，游离态的脂肪是主要 的，结合态的脂肪含量较少。 一、 提取剂的选择 脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是 说提取出来的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。 前面讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低 沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。其中乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最广泛。下面我们讲他们的特点： （一） 乙醚（非极性）的优缺点 1、 优点 （1） 乙醚的沸点低为 34.6℃ （2） 溶剂脂肪能力强大于石油醚 2、 缺点 （1） 能被 2%的水饱和 （2） 含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组 织能力降低，即抽提能力下降） （3） 含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏化。 另外，除了上面几点以外，油在高温加热时发生劣变，在用油脂进 行油炸食品的工程过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深， 稠度增大，并且油易起泡。高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多，另外不饱和 脂肪还可聚合生成各种聚合物，其中的二聚物对人体的毒性较大，例如，长期食 用这种油脂可使肝脏肿大。 7-2 脂肪的测定意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可 提供 9.5kcal 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 （2）维持细胞构造及生理作用。 （3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种酸在人体内不能 合成而且人体又必须通过食物供给。 （4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时间。 2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、 E、K）的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入 面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。 4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价：所以 在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。 5、脂肪含量是一项重要的控制指标。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对 实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有 重要的意义。 7-3 提取剂的选择及样品预处理 食品中脂肪的存在形式有游离态的，也有结合态的。游离态的脂如动物性脂肪 和植物性脂肪。结合态的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪与蛋白 质或碳水化合物等成分形成的结合态。对大多数食品来说，游离态的脂肪是主要 的，结合态的脂肪含量较少。 一、 提取剂的选择 脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是 说提取出来的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。 前面讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低 沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。其中乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最广泛。下面我们讲他们的特点： （一） 乙醚（非极性）的优缺点 1、 优点 （1） 乙醚的沸点低为 34.6℃ （2） 溶剂脂肪能力强大于石油醚 2、 缺点 （1） 能被 2%的水饱和 （2） 含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组 织能力降低，即抽提能力下降） （3） 含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏