维生素A与胡萝卜素 > 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比 较稳定，但在无机强酸中不稳定。 >~在缺氧情况下，维生素A或A原可产生许多变化， 尤其是-胡萝卜素可通过顺反异构化反应大大降低 其营养价值。 >在无氧杀菌时，维生素A活性的总损失量取决于温 度、时间和类胡萝卜素的性质。 在有氧存在时，类胡萝卜素和维生素A大量的损失 光、酶以及脂肪的氢过氧化物的氧化等因素均能促 进氧化过程。 在脂肪的自动氧化过程中，所产生的游离基也能将 维生素A和B-胡萝卜素氧化。 维生素A与胡萝卜素 ➢ 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比 较稳定，但在无机强酸中不稳定。 ➢ 在缺氧情况下，维生素A或A原可产生许多变化， 尤其是β-胡萝卜素可通过顺反异构化反应大大降低 其营养价值。 ➢ 在无氧杀菌时，维生素A活性的总损失量取决于温 度、时间和类胡萝卜素的性质。 ➢ 在有氧存在时，类胡萝卜素和维生素A大量的损失， 光、酶以及脂肪的氢过氧化物的氧化等因素均能促 进氧化过程。 ➢ 在脂肪的自动氧化过程中，所产生的游离基也能将 维生素A和β-胡萝卜素氧化