第二节 味和调味 本节讨论的味，是指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味， 是味的的最狭义的概念。 一、饮食人类学的绝好例证 饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什 么，怎样吃的一门学问，是用自然科学和人文社会科学两大门类知识 进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然选择和文化选择的 双重作用。 现在已有很多的结论可以回答：170 页有待于整理 1、对食物的选择：印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪 肉等，研究发现他们和自然地理、人为地力和历史背景、文化传统都 有着密切的关系。 2、对口味的选择：不同地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存 在自然选择和人文选择的双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是 基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说； 3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文 化选择的结果。如啤酒本是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤 酒消费大国。 二、味觉生理和呈味物质及其相互作用 近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味 道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶 液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢，第二节 味和调味 本节讨论的味，是指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味， 是味的的最狭义的概念。 一、饮食人类学的绝好例证 饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什 么，怎样吃的一门学问，是用自然科学和人文社会科学两大门类知识 进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然选择和文化选择的 双重作用。 现在已有很多的结论可以回答：170 页有待于整理 1、对食物的选择：印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪 肉等，研究发现他们和自然地理、人为地力和历史背景、文化传统都 有着密切的关系。 2、对口味的选择：不同地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存 在自然选择和人文选择的双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是 基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说； 3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文 化选择的结果。如啤酒本是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤 酒消费大国。 二、味觉生理和呈味物质及其相互作用 近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味 道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶 液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢