（一）微生物产生的外源酶 有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水 解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生 成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质，而引起 食品的腐败变质。但是也有些微生物在食品或食 品原料中生长繁殖，通过它们分泌的各种酶的作 用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味 和质构。如发酵食品中所用的微生物。（一）微生物产生的外源酶 有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水 解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生 成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质，而引起 食品的腐败变质。但是也有些微生物在食品或食 品原料中生长繁殖，通过它们分泌的各种酶的作 用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味 和质构。如发酵食品中所用的微生物