实验三 糕点制作 一 桃酥的制作 一、目的 通过桃酥的制作，掌握酥点类糕点的制作工艺。 二、产品配方 1．配料：面粉 30 斤、白糖 12 斤、花生油 12 斤、碳酸氢氨 0.6 斤、泡打粉 0.6 斤、 鸡蛋 4 斤、水 4 斤 2．外用料：芝麻 1.5 斤 三、主要设备 烤箱、和面机 四、工艺流程 称料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装 五、操作要点 1．调制面团：首先将糖、鸡蛋、油、碳酸氢胺、泡打粉置于和 面机内搅拌均匀后，再放入水搅拌均匀，最后加入面粉调制成软硬适 度的面团。但调制时间不宜过长，防止面团上劲。 2．成型：把调制好的面团分成小剂，用手拍成高状圆形，按入 模内，按模时应按实按平，安平后削平然后磕出，成型要规格。将磕 出的生坯。行间距适当的码入烤盘内，最后中间按一个凹眼，分别撒 芝麻。 3．烘烤：入炉。上下火力要稳，不宜高。一般在 160℃左右， 上下火力一致，熟透后出炉，冷却包装。 六、质量标准 1．色泽：表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。 2．口味：酥松可口，具有芝麻香味，无异味。 3．规格：规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。 4．内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。 二 酥皮枣泥的制作 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn实验三 糕点制作 一 桃酥的制作 一、目的 通过桃酥的制作，掌握酥点类糕点的制作工艺。 二、产品配方 1．配料：面粉 30 斤、白糖 12 斤、花生油 12 斤、碳酸氢氨 0.6 斤、泡打粉 0.6 斤、 鸡蛋 4 斤、水 4 斤 2．外用料：芝麻 1.5 斤 三、主要设备 烤箱、和面机 四、工艺流程 称料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装 五、操作要点 1．调制面团：首先将糖、鸡蛋、油、碳酸氢胺、泡打粉置于和 面机内搅拌均匀后，再放入水搅拌均匀，最后加入面粉调制成软硬适 度的面团。但调制时间不宜过长，防止面团上劲。 2．成型：把调制好的面团分成小剂，用手拍成高状圆形，按入 模内，按模时应按实按平，安平后削平然后磕出，成型要规格。将磕 出的生坯。行间距适当的码入烤盘内，最后中间按一个凹眼，分别撒 芝麻。 3．烘烤：入炉。上下火力要稳，不宜高。一般在 160℃左右， 上下火力一致，熟透后出炉，冷却包装。 六、质量标准 1．色泽：表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。 2．口味：酥松可口，具有芝麻香味，无异味。 3．规格：规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。 4．内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。 二 酥皮枣泥的制作 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn