一、目的 通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。 二、产品配方 1．配料 皮面：面粉 18 斤、大油 3.6 斤、水 8.5 斤 酥面：面粉 24 斤、大油 12 斤 馅：枣泥 45 斤、芝麻 2 斤 2．外用料：精粉 2 斤、青梅 1 斤 三、主要设备 和面机、烤箱 四、工艺流程 配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却 五、操作要点 1．调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化 程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。 2．制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。 3．制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。 4．破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片， 中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一 窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬 口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面， PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn一、目的 通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。 二、产品配方 1．配料 皮面：面粉 18 斤、大油 3.6 斤、水 8.5 斤 酥面：面粉 24 斤、大油 12 斤 馅：枣泥 45 斤、芝麻 2 斤 2．外用料：精粉 2 斤、青梅 1 斤 三、主要设备 和面机、烤箱 四、工艺流程 配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却 五、操作要点 1．调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化 程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。 2．制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。 3．制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。 4．破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片， 中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一 窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬 口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面， PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn