动物必需氮元素的唯一来源 维持机体组织更新、生长、修复 参与遗传信息的传递以及许多重要物质的运转 √许多具有重要生理作用的物质,缺少蛋白质就不存在。如有催化作用的酶、调节各种代谢过程的 蛋白激素、输送各种小分子、离子、电子的运输蛋白、肌肉收缩的肌动蛋白、有防御功能的免疫 球蛋白、构成机体支架的胶原蛋白等 提供热能。约占人体每天所需热能的10~15% 蛋白质营养价值的评定 1)蛋白质的含量( Crude protein) 是评价食物蛋白质营养价值的基础。只有蛋白质含量高,其他指标也较好,才能满足机体的需要。 蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定,将测得的含氮量乘以625即得到食物中蛋白质的含量。 √各种食物中蛋白质含量以大豆类最高(30~40%),肉类次之(12~20%),谷实类较低(<10%)。 2)蛋白质消化率( Digestibility) 指蛋白质经消化酶分解后被机体吸收的百分率。消化率高说明该蛋白质被消化利用的程度高,其 营养价值也高。 表观消化率=(吸收N摄入N)×100% 真实消化率=[摄入N-(粪N-粪代谢N)]摄入N×100% 动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质(如蛋白类为98%,乳类97~98%) 加工方法影响蛋白质消化率。如大豆为60%,加工成豆腐其消化率提高到90%。 3)蛋白质生物学价值( Biological value) 指蛋白质被吸收后,被机体储留和利用的部分。 储留氮=吸收氮·(尿氮·尿内源氮 吸收氮=摄入氮·(粪氮·粪内源氮) √蛋白质的生物学价值高低主要取决于其必需氨基酸的含量和比值 氨基酸( amino acid,AA)是构成蛋白质的基本单位。蛋白质中含有20种氨基酸,其中有一部分 氨基酸体内能够合成,但有9种氨基酸机体不能合成或合成速度不能满足需要,必须由食物中摄 取,因而称之为必需氨基酸( essential amino acid,EAA):即组氨酸( histidine)、缬氨酸( valine)、 异亮氨酸( isoleucine)、亮氨酸( leucine)、苯丙氨酸( phenylalanine)、蛋氨酸( methionine 赖氨酸( lysine)、色氨酸( tryptophan)、苏氨酸( threonine)。 √蛋白质的营养过程实际上是通过氨基酸来实现的。不同食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量都不 尽相同,而机体蛋白质对所需氨基酸的种类、数量及相互间怕比例均有一定的要求,此即为必需 氨基酸模式。 被机体吸收的蛋白质,若其必需氨基酸组成符合这个模式的则能充分被利用,否则必然造成某种 或某些必需氨基酸的浪费。✓ 动物必需氮元素的唯一来源 ✓ 维持机体组织更新、生长、修复 ✓ 参与遗传信息的传递以及许多重要物质的运转 ✓ 许多具有重要生理作用的物质，缺少蛋白质就不存在。如有催化作用的酶、调节各种代谢过程的 蛋白激素、输送各种小分子、离子、电子的运输蛋白、肌肉收缩的肌动蛋白、有防御功能的免疫 球蛋白、构成机体支架的胶原蛋白等。 ✓ 提供热能。约占人体每天所需热能的10～15%。 蛋白质营养价值的评定 1) 蛋白质的含量（Crude protein) 是评价食物蛋白质营养价值的基础。只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足机体的需要。 ✓ 蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6..25即得到食物中蛋白质的含量。 ✓ 各种食物中蛋白质含量以大豆类最高（30～40%），肉类次之（12～20%），谷实类较低（＜10%）。 2) 蛋白质消化率 (Digestibility) 指蛋白质经消化酶分解后被机体吸收的百分率。消化率高说明该蛋白质被消化利用的程度高，其 营养价值也高。  表观消化率 = （吸收N/摄入N）×100％  真实消化率 = [摄入N-（粪N-粪代谢N）]/摄入N×100% ✓ 动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质（如蛋白类为98%，乳类97～98%） ✓ 加工方法影响蛋白质消化率。如大豆为60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。 3) 蛋白质生物学价值（Biological value） 指蛋白质被吸收后，被机体储留和利用的部分。 储留氮 = 吸收氮 -（尿氮 - 尿内源氮） 吸收氮 = 摄入氮 -（粪氮 - 粪内源氮） ✓ 蛋白质的生物学价值高低主要取决于其必需氨基酸的含量和比值。 ✓ 氨基酸（amino acid，AA）是构成蛋白质的基本单位。蛋白质中含有20种氨基酸，其中有一部分 氨基酸体内能够合成，但有9种氨基酸机体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物中摄 取，因而称之为必需氨基酸（essential amino acid,, EAA）：即组氨酸（histidine）、缬氨酸（valine）、 异亮氨酸（isoleucine）、亮氨酸（leucine）、苯丙氨酸（phenylalanine）、蛋氨酸（methionine）、 赖氨酸（lysine）、色氨酸（tryptophan）、苏氨酸（threonine）。 ✓ 蛋白质的营养过程实际上是通过氨基酸来实现的。不同食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量都不 尽相同，而机体蛋白质对所需氨基酸的种类、数量及相互间怕比例均有一定的要求，此即为必需 氨基酸模式。 ✓ 被机体吸收的蛋白质，若其必需氨基酸组成符合这个模式的则能充分被利用，否则必然造成某种 或某些必需氨基酸的浪费