二、论述题（共40分】 5.肉类嫩化的方法和机理是什么？ 答：(1)物理嫩化法 ①机械嫩化：通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维 细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。(6分) ②电刺激嫩化法：将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量 从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。(6分) ③自然（低温）熟化法：将屠宰的新鲜肉送入温度低相对湿度大约85%的冷却室冷却一段 时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。(6分) ④高压嫩化法：高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。(6分) (2)化学嫩化法 ①酶嫩化法：利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成 为无定形团块。(6分) ②多聚磷酸盐嫩化法：应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其 作用机理：提高肉的pH值；整合金属离子，增加蛋白质静电斥力：增加肌球蛋白的溶解性：使 肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。(6分) ③钙盐注射嫩化法：其机理可能是：高浓度的Ca2+渗透肌细胞中，激活CAP酶及碱性磷 酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。(4分) 1918二、论述题{共 40 分} 5. 肉类嫩化的方法和机理是什么? 答: (1)物理嫩化法 ①机械嫩化:通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维 细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。 (6 分) ②电剌激嫩化法:将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流剌激，使引起肌肉收缩的能量 从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。 (6 分) ③自然(低温)熟化法:将屠宰的新鲜肉送入温度低相对湿度大约 85% 的冷却室冷却一段 时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。 (6 分) ④高压嫩化法:高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。 (6 分) (2) 化学嫩化法 ①酶嫩化法:利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成 为元定形团块。 (6 分) ②多聚磷酸盐嫩化法 应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其 作用机理:提高肉的 pH 值;整合金属离子，增加蛋白质静电斥力;增加肌球蛋白的溶解性;使 肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。 (6 分) ③钙盐注射嫩化法:其机理可能是:高浓度的 Ca2+渗透肌细胞中，激活 CAP 酶及碱性磷 酸酶，促进糖酵解，加速洛酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。 (4 分) 1918