试卷代号：2774 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年秋季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题答案及评分标准（开卷） (供参考) 2016年1月 一、简答题（每小题15分，共60分） 1.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐，(3分)然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸：(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮：(3分)氧化氨与肌肉中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 (3分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氨血色原，仍保持红色。(3分) 2.炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫同时提 高成品的保存性。(5分) (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。(5分) (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。(5分) 3.简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。(5分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62一65℃、30min,这种方法由于所需 时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。(5分) 高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72一75℃、 15一20s,因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。(5分) 4.简述皮蛋的加工原理。 (1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。(5分) (2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性， 蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。(5分) (3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。(5分) 1917试卷代号 :2774 国家开放大学(中央广播电视大学 )2015 年秋季学期"开放专科"期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准(开卷) (供参考) 2016 一、简答题(每小题 15 分，共 60 分) 1.简述硝(亚硝〉酸铀的发色机理。 答:硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐 ;(3 分)然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸 ;(3 分)亚硝酸再分解产生氧化氮 ;(3 分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合产生亚硝基 (NO) 肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 (3 分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。(3分) 2. 炼乳生产中预热杀菌的目的是什么? 答:(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶 同时提 高成品的保存性。 (5 分) (2) 对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。 (5 分) (3) 使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 (5 分) 3. 简述乳的巳氏杀菌。 答:巳氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。 (5 分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为 62-65"C 30min ，这种方法由于所需 时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。 (5 分) 高温短时间杀茵通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为 72 -75 15 205 ，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。 (5 分) 1. 简述皮蛋的加工原理。 (1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。 (5 分) (2) 当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的 NaOH 后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性， 蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。 (5 分) (3) 皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。 (5 分) 1917