1 第二章 食品腌渍和烟熏保藏 本章学习目的与要求 1 掌握食品腌渍的基本原理 2 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3 熟悉各类食品的腌渍方法 4．掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法 腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单 的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法， 如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的 奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发 展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。 现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有 600 多家，大多是有着悠久历史的加工 厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的 知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华 食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的 产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的 酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和 管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已 成为国内外的著名品牌。 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐 等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较1 第二章 食品腌渍和烟熏保藏 本章学习目的与要求 1 掌握食品腌渍的基本原理 2 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3 熟悉各类食品的腌渍方法 4．掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法 腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单 的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法， 如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的 奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发 展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。 现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有 600 多家，大多是有着悠久历史的加工 厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的 知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华 食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的 产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的 酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和 管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已 成为国内外的著名品牌。 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐 等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较