2 少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在 全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广， 具有较大的经济效益。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重 不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地 区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 腌制品的特点： 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容 易加工制作；有利于食品保藏。 第一节 食品腌制保藏的原理及理论 一、腌渍类型 1 根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发 生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论 成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。 1 扩散系数 D = RT/N6πrη （m2 /s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 dc/dt ↑ dQ/dt ↑2 少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在 全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广， 具有较大的经济效益。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重 不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地 区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 腌制品的特点： 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容 易加工制作；有利于食品保藏。 第一节 食品腌制保藏的原理及理论 一、腌渍类型 1 根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发 生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论 成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。 1 扩散系数 D = RT/N6πrη （m2 /s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 dc/dt ↑ dQ/dt ↑