第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 一、宴席菜点营养组配的依据 中国营养学会于 1997 年通过了我国居民应遵循的科学膳食的基 本准则——《中国居民膳食指南》，结合实际，对菜点营养组配的宏 观指导是： 1、宴席食品原料应多样化：食物原料应包括以下五大类。谷物及 薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物（植物 油、酒精）。 2、宴席食物酸碱应平衡：人体的血液是弱酸性的，吃进的食物酸 碱比例应为 1：4 才感觉舒服。动物性原料多为酸性，植物性原料多 为碱性。 3、宴席菜品的数量要适当，使营养不过剩 4、控制宴席食品的脂肪量 5、宴席食品应清洁卫生、不变质 二、计算机在宴席菜肴组配中的应用 北京医院营养室和北京市海淀营养信息研究会，成功地研制出 “医院营养管理信息系统”计算机软件。适用于医院、机关食堂、饮 服行业、部队、幼儿园和中小学营养餐。 根据营养专家的建议又研制出“饭店营养咨询系统”计算机软 件。该系统用于宴席组配，以营单数据库为基础，可进行任意组合搭 配，同时计算机显示出整个宴席菜单的营养成分，以及与营养标准值 的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比例第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 一、宴席菜点营养组配的依据 中国营养学会于 1997 年通过了我国居民应遵循的科学膳食的基 本准则——《中国居民膳食指南》，结合实际，对菜点营养组配的宏 观指导是： 1、宴席食品原料应多样化：食物原料应包括以下五大类。谷物及 薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物（植物 油、酒精）。 2、宴席食物酸碱应平衡：人体的血液是弱酸性的，吃进的食物酸 碱比例应为 1：4 才感觉舒服。动物性原料多为酸性，植物性原料多 为碱性。 3、宴席菜品的数量要适当，使营养不过剩 4、控制宴席食品的脂肪量 5、宴席食品应清洁卫生、不变质 二、计算机在宴席菜肴组配中的应用 北京医院营养室和北京市海淀营养信息研究会，成功地研制出 “医院营养管理信息系统”计算机软件。适用于医院、机关食堂、饮 服行业、部队、幼儿园和中小学营养餐。 根据营养专家的建议又研制出“饭店营养咨询系统”计算机软 件。该系统用于宴席组配，以营单数据库为基础，可进行任意组合搭 配，同时计算机显示出整个宴席菜单的营养成分，以及与营养标准值 的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比例