第六章 色素 概述 一.色(color):食品质量的第一要素 表示人们对有色物质的一种统称,如红,绿或蓝 (Colorants)着色剂: 表示具有色泽的任何一种化学物质 二.色素(Pigments): 1.定义: 指具有色泽的细胞或组织中的正常成分,属于有机化合物 2.特点: (1).可能具有着色剂所没有的性质 能量受体.氧的载体.反辐射的保护剂 (2).含有特定的发色基团(>C=C<,>C=O,-C=O,-C=O,-N=N-,-N=O,-N=O,-N=S) | | | H OH O 和助色基团(-OH,-OR,-NH2,-NR2,-SH,-Cl,-Br) 3.呈色性质 自然光┍可见光 λ:4000-8000A ┕不可见光λ:<4000A 或 >8000A 色素吸收一定波长区域内的可见光,反映出被吸收光颜色的互补色 4:分类: ┍天然色素:食品原料固有的本色或它们原来并没有颜色经简易加工处理( 性质 │ 热炒,火烤,发酵等)形成的自然色 ┕人工色素:外加色素而呈现的色泽 来源: 动物色素.植物色素和微生物色素三大类 是构成食品色泽的主体 ┍四吡咯化合物:血红素.叶绿素┓脂溶性(Lipochrome) │异戊二烯衍生物:类胡萝卜素 ┛ 色素类型│苯呋喃衍生物:花青素,类黄酮 水溶性 ┕其它天然、合成色素 三.染料（Pigments):用在纺织工业上的着色剂,而不能用于食品 色淀(Lakes):吸附在惰性载体表面上的食品着色剂 第一节 四吡咯色素 (Porphine Pigments) 共价键 基本单位 : 圤啉环(4 个吡咯构成)───>金属元素 配位键 母体结构: 雷核(Porphinnucleus)复杂共轭体系 一.血红素(Heme):高等动物血液和肌肉中的红色色素 呼吸过程中O2和CO2的载体血红蛋白的辅基 1.类型: ┌肌红蛋白(Myoglobin,Mb):一分子血红素 + 一分子一条肽链的肌球蛋白 分子量 17000 ┕血红蛋白(Homoglobin,Hb):4 个血红素+ 4 条肽链的血球蛋白 分子量 67000(4 倍) 2.结构:(图 6－1) 3.性质:新鲜肉中,存在着三种色素的动态系统 Fe++ Fe++ Fe+++第六章 色素 概述 一.色(color):食品质量的第一要素 表示人们对有色物质的一种统称,如红,绿或蓝 (Colorants)着色剂: 表示具有色泽的任何一种化学物质 二.色素(Pigments): 1.定义: 指具有色泽的细胞或组织中的正常成分,属于有机化合物 2.特点: (1).可能具有着色剂所没有的性质 能量受体.氧的载体.反辐射的保护剂 (2).含有特定的发色基团(>C=C<,>C=O,-C=O,-C=O,-N=N-,-N=O,-N=O,-N=S) | | | H OH O 和助色基团(-OH,-OR,-NH2,-NR2,-SH,-Cl,-Br) 3.呈色性质 自然光┍可见光 λ:4000-8000A ┕不可见光λ:<4000A 或 >8000A 色素吸收一定波长区域内的可见光,反映出被吸收光颜色的互补色 4:分类: ┍天然色素:食品原料固有的本色或它们原来并没有颜色经简易加工处理( 性质 │ 热炒,火烤,发酵等)形成的自然色 ┕人工色素:外加色素而呈现的色泽 来源: 动物色素.植物色素和微生物色素三大类 是构成食品色泽的主体 ┍四吡咯化合物:血红素.叶绿素┓脂溶性(Lipochrome) │异戊二烯衍生物:类胡萝卜素 ┛ 色素类型│苯呋喃衍生物:花青素,类黄酮 水溶性 ┕其它天然、合成色素 三.染料（Pigments):用在纺织工业上的着色剂,而不能用于食品 色淀(Lakes):吸附在惰性载体表面上的食品着色剂 第一节 四吡咯色素 (Porphine Pigments) 共价键 基本单位 : 圤啉环(4 个吡咯构成)───>金属元素 配位键 母体结构: 雷核(Porphinnucleus)复杂共轭体系 一.血红素(Heme):高等动物血液和肌肉中的红色色素 呼吸过程中O2和CO2的载体血红蛋白的辅基 1.类型: ┌肌红蛋白(Myoglobin,Mb):一分子血红素 + 一分子一条肽链的肌球蛋白 分子量 17000 ┕血红蛋白(Homoglobin,Hb):4 个血红素+ 4 条肽链的血球蛋白 分子量 67000(4 倍) 2.结构:(图 6－1) 3.性质:新鲜肉中,存在着三种色素的动态系统 Fe++ Fe++ Fe+++