MbO2<─────>Mb <─────>MetMb(高铁～) 红色 紫红色 褐色 Mb+O2<────>MbO2 高铁血色原(Hemichrome) 还原性血色原(Hemochrome) 4.腌制火腿.香肠等添加硝酸盐或亚硝酸盐发色剂.抗坏血酸发色助剂 作用机制: 氧化 肌肉的还原物 加热 还原型 Mb──>MetMb────>还原型 Mb─────>NOMb────>亚硝酰基血色原 ∧ 还原作用 NO (Nitrosomyoglobin) ┆ ∧ 加热难以破坏,鲜红 (1)细菌还原作用 ┆ ┆ ┊长时间加热, NaNO3─────────>NaNO2+H2O ┆ ┆光照 (2)Vc 还原作用 ┆(1)乳酸(肌肉内存在) ┆ ∨ ┆(2)抗坏血酸 ┆ Mb+NO(一氧化氮) ∨ 肌肉的还原物质 ┆ 深褐色 3HNO2────────>HNO2+2NO+H2O 放置一段时间 继续放置空气中 5.刚屠宰新鲜肉───────>肉中还原物质耗尽────────>棕褐色───>绿色 鲜红色 黄褐色 腐败不可食 二.叶绿素(Chlorophylls):能量的"转化剂" 能进行光合作用的色素,是果蔬中存在的绿色色素 1.结构:以雷核为主体 叶绿酸(Chlorophyllin)与叶绿醇(phytol),甲醇组成的二醇酯 2.性质: 加热加速反应 (1).MgC32H28O2N4─COOC20H39 +2H+ ────────>C32H30O2N4─COOC20H39 +Mg++ └COOCH3 └COOCH3 b 脱镁叶绿素(褐色)(pheophtin) (2).弱碱性尚安定,加热────>叶绿酸+叶绿醇+甲醇 鲜绿色(较安定) 较高浓度碱处理────>叶绿酸盐(更为安定) (3).绿叶受伤 叶绿素 MgC32H30 ON4─COOCH3 ──────>MgC32H30ON4─COOCH3 + C20H39OH └COOC20H39 分解酶 └COOH 叶绿醇 甲基叶绿醇 (Methyl chlorophyllide)绿色 杀青(Blanching)or 漂烫:保绿措施 将新鲜果蔬经过筛选,清洗等初加工后,在 PH6.5-7.0 或稍高一些,经高温(75℃以上),短时间 烫煮一下,使叶绿素相结合的蛋白质发生凝固,从而使叶绿体颗粒不易松散,可排除组织中的 氧气,避免高温氧化,使叶绿素分解酶受热失活. (4),低温,中性,干燥,绝氧或有还原剂共存时较稳定MbO2<─────>Mb <─────>MetMb(高铁～) 红色 紫红色 褐色 Mb+O2<────>MbO2 高铁血色原(Hemichrome) 还原性血色原(Hemochrome) 4.腌制火腿.香肠等添加硝酸盐或亚硝酸盐发色剂.抗坏血酸发色助剂 作用机制: 氧化 肌肉的还原物 加热 还原型 Mb──>MetMb────>还原型 Mb─────>NOMb────>亚硝酰基血色原 ∧ 还原作用 NO (Nitrosomyoglobin) ┆ ∧ 加热难以破坏,鲜红 (1)细菌还原作用 ┆ ┆ ┊长时间加热, NaNO3─────────>NaNO2+H2O ┆ ┆光照 (2)Vc 还原作用 ┆(1)乳酸(肌肉内存在) ┆ ∨ ┆(2)抗坏血酸 ┆ Mb+NO(一氧化氮) ∨ 肌肉的还原物质 ┆ 深褐色 3HNO2────────>HNO2+2NO+H2O 放置一段时间 继续放置空气中 5.刚屠宰新鲜肉───────>肉中还原物质耗尽────────>棕褐色───>绿色 鲜红色 黄褐色 腐败不可食 二.叶绿素(Chlorophylls):能量的"转化剂" 能进行光合作用的色素,是果蔬中存在的绿色色素 1.结构:以雷核为主体 叶绿酸(Chlorophyllin)与叶绿醇(phytol),甲醇组成的二醇酯 2.性质: 加热加速反应 (1).MgC32H28O2N4─COOC20H39 +2H+ ────────>C32H30O2N4─COOC20H39 +Mg++ └COOCH3 └COOCH3 b 脱镁叶绿素(褐色)(pheophtin) (2).弱碱性尚安定,加热────>叶绿酸+叶绿醇+甲醇 鲜绿色(较安定) 较高浓度碱处理────>叶绿酸盐(更为安定) (3).绿叶受伤 叶绿素 MgC32H30 ON4─COOCH3 ──────>MgC32H30ON4─COOCH3 + C20H39OH └COOC20H39 分解酶 └COOH 叶绿醇 甲基叶绿醇 (Methyl chlorophyllide)绿色 杀青(Blanching)or 漂烫:保绿措施 将新鲜果蔬经过筛选,清洗等初加工后,在 PH6.5-7.0 或稍高一些,经高温(75℃以上),短时间 烫煮一下,使叶绿素相结合的蛋白质发生凝固,从而使叶绿体颗粒不易松散,可排除组织中的 氧气,避免高温氧化,使叶绿素分解酶受热失活. (4),低温,中性,干燥,绝氧或有还原剂共存时较稳定