第二节 类胡萝卜素(Carotinoids) 概述 一、定义: 又称类叶红素,是类脂溶性的色素,为动植物产品中许多黄色或红色的来源 二.结构:除藏花酸,胭脂树橙外,都为四萜类化合物 （图 6－2） 4 个类异戊二烯单位首尾缩合,两个 20C 的单位再尾,尾相接,分子两端连接两个开链结构 or 二个环状结构 or 一个开链一个环状结构 三.分类:按其组成和溶解性 1.胡萝卜素类(Carotenes):多不饱和碳氢化合物,以异戊二烯残基为组成单元的共轭多烯烃 色素,颜色从橙,黄,红到紫都有,溶于石油醚,微溶于甲醇,乙醇 2.叶黄素类(xanthophylls):共轭多烯的含氧衍生物,以醇,醛,酮,酸的形态存在,溶于甲醇和 乙醇 四.呈色性质: 1.共轭双键:数目越多,主要吸收带越向长波区域移动,颜色越偏向红色 2.食物中类胡萝卜素一般全反式,偶尔单顺式或二顺式 顺反异构体:新(neo)- 至少一个顺式双键 原(pro)- 多一顺 全反式化合物颜色最深,顺式双键数增加,颜色变浅 光,热,酸等因素 反式──>顺式 一.类胡萝卜素: 1.分类:α-,β-,γ-及番茄红素 2.生理活性:β- ──>2VA α,γ- ──>1VA 番茄红素无 VA 活性 3.性质: 常与蛋白质形成络合物 ,比游离类胡萝卜素更稳定 ,耐 PH 变化 ,对热也较稳定 ,在有 Zn,Cu,Sn,Al 等金属情况下也不易破坏,但光和氧起破坏作用,酶也能引起分解而退色 二、叶黄素类： 三.食物中的类胡萝卜素 存在形式:游离态,结晶态 or 不定形的固体 多与脂肪酸形成酯,与蛋白质形成配合物,与还原糖以配糖键结合 第三节 多酚类色素(polyphenols pigment) 基本结构:母核由苯环和γ-吡喃环结合而成,配糖基(aglycone) 以糖苷形式存在于细胞汁液中 常见三种类型:花青素,类黄酮和儿茶素 一.花青素(Anthocyans) 一类水溶性的红色色素,使许多花,水果,蔬菜具有鲜艳的颜色 1.类型:已知有 20 多种,食物中重要的有 6 种 名称 结构 存在 天竺葵色素(pelargoridin) 3,5,7,4-四羟基花青素 草莓,葡萄 矢车菊色素(cyanidin) 3,5,7,3',4'-五羟基花青素 无花果,樱桃,桑椹 飞燕草色素(Delphinidin) 3,5,7,3',4',5'-六羟基花青素 茄子,石榴 芍药色素(Peonidin) 3,5,7,4'-四羟基-3'-甲氧基花青素 樱桃,李梅 锦葵色素(Malvidin) 3,5,7,4'-四羟基-3',5'-二甲氧基花青素 葡萄(欧洲产) 牵牛色素(Petunidin) 3,5,7,4',5'-五羟基-3'-甲氧基花青素 葡萄,紫黑浆果第二节 类胡萝卜素(Carotinoids) 概述 一、定义: 又称类叶红素,是类脂溶性的色素,为动植物产品中许多黄色或红色的来源 二.结构:除藏花酸,胭脂树橙外,都为四萜类化合物 （图 6－2） 4 个类异戊二烯单位首尾缩合,两个 20C 的单位再尾,尾相接,分子两端连接两个开链结构 or 二个环状结构 or 一个开链一个环状结构 三.分类:按其组成和溶解性 1.胡萝卜素类(Carotenes):多不饱和碳氢化合物,以异戊二烯残基为组成单元的共轭多烯烃 色素,颜色从橙,黄,红到紫都有,溶于石油醚,微溶于甲醇,乙醇 2.叶黄素类(xanthophylls):共轭多烯的含氧衍生物,以醇,醛,酮,酸的形态存在,溶于甲醇和 乙醇 四.呈色性质: 1.共轭双键:数目越多,主要吸收带越向长波区域移动,颜色越偏向红色 2.食物中类胡萝卜素一般全反式,偶尔单顺式或二顺式 顺反异构体:新(neo)- 至少一个顺式双键 原(pro)- 多一顺 全反式化合物颜色最深,顺式双键数增加,颜色变浅 光,热,酸等因素 反式──>顺式 一.类胡萝卜素: 1.分类:α-,β-,γ-及番茄红素 2.生理活性:β- ──>2VA α,γ- ──>1VA 番茄红素无 VA 活性 3.性质: 常与蛋白质形成络合物 ,比游离类胡萝卜素更稳定 ,耐 PH 变化 ,对热也较稳定 ,在有 Zn,Cu,Sn,Al 等金属情况下也不易破坏,但光和氧起破坏作用,酶也能引起分解而退色 二、叶黄素类： 三.食物中的类胡萝卜素 存在形式:游离态,结晶态 or 不定形的固体 多与脂肪酸形成酯,与蛋白质形成配合物,与还原糖以配糖键结合 第三节 多酚类色素(polyphenols pigment) 基本结构:母核由苯环和γ-吡喃环结合而成,配糖基(aglycone) 以糖苷形式存在于细胞汁液中 常见三种类型:花青素,类黄酮和儿茶素 一.花青素(Anthocyans) 一类水溶性的红色色素,使许多花,水果,蔬菜具有鲜艳的颜色 1.类型:已知有 20 多种,食物中重要的有 6 种 名称 结构 存在 天竺葵色素(pelargoridin) 3,5,7,4-四羟基花青素 草莓,葡萄 矢车菊色素(cyanidin) 3,5,7,3',4'-五羟基花青素 无花果,樱桃,桑椹 飞燕草色素(Delphinidin) 3,5,7,3',4',5'-六羟基花青素 茄子,石榴 芍药色素(Peonidin) 3,5,7,4'-四羟基-3'-甲氧基花青素 樱桃,李梅 锦葵色素(Malvidin) 3,5,7,4'-四羟基-3',5'-二甲氧基花青素 葡萄(欧洲产) 牵牛色素(Petunidin) 3,5,7,4',5'-五羟基-3'-甲氧基花青素 葡萄,紫黑浆果