2.结构:以糖苷形式存在,称花青苷,很少有游离的花青素 （图 6－3） 糖基:葡萄糖,鼠李糖,半乳糖,木糖和阿拉伯糖 非糖部分:3,5,7-三羟基花色基原盐酸盐衍生而来 3.性质 花青素的盐酸盐呈不同的色泽 (1).与结构有关(羟基,甲氧基) 增加羟基基团的数目,可使其蓝色增加,增加甲氧基基团使红色增加 （图 6－4） (2).PH 值： 花青素分子中氧原子为四价,具有伪碱基性质,与酸形成盐；又具有酚羟基,有酸的性质,可与 碱生成盐 ∴分子结构随 pH 变化而改变,使颜色变化 矢车菊色素为例:酸性 pH 呈红色,稀碱溶液(pH8-10)呈蓝色 pH>11 时,很快水解成完全离子化的无色或浅黄色的无色查耳酮 （图 6－5） (3).与 Ca.Mg,Mn,Fe,Al 等金属络合,生成紫红色,蓝色或灰紫色色淀，不受 PH 影响而变色 (4).对光和温度极敏感：含花青素较多,光照、较高温度下很快褐变 (5).SO2可使花青素退色呈微黄色,不是由于氧化还原或PH值变化,而是加成反应 （图 6－6） (6).氧或氧化剂存在下极不稳定,反应机理尚不清楚,可能酚羟基被氧化成醌 (7).与盐酸共热生成无色花青素,一定条件下可转变为相应有色花青素 (8).Vc,AAs,酚及糖的衍生物,可能与花青素直接缩合加速失色 (9).一些酶反应也会使花青素失色 二.类黄酮(Flavonoids):黄色或无色的色素 1.结构: 母核 2-苯基苯并吡喃酮-[4],以糖苷形式存在 与单糖相连位置 4,5,7,3',7 位置为最常取代者 2.类型 （图 6－7） 约有 400 种,主要的有 5 类的衍生物 黄酮,黄酮醇,黄烷酮,黄烷酮醇,异黄烷酮 食品中最常见的黄酮色素 3.性质: (1).分子中酚羟基的数目和所在的位置对于显色有很大影响 3'or4'-C 位上有羟基 or 甲氧基多呈深黄色 3-C 位上若有羟基仅显灰黄色 3,3'or4'-C 位上均有羟基则颜色加深 (2).黄酮醇(槲皮素)紫外光下,C3 位上羟基影响带有显著荧光,呈亮黄色或黄绿色 如在 C3 位上缺少羟基,紫外光下显棕色 (3).黄酮类易溶于碱性溶液(pH11－12)呈黄,橙至褐色 OH- 橙皮素(白色)<->橙皮素查耳酮(金黄色) H+ (4).黄酮类的酒精溶液,强还原剂作用下,黄酮色素变成橙红色,黄酮醇变成红色,黄烷酮和黄 烷酮醇紫红色,被还原后形成各种花青素 Mg+HCl 槲皮素->青芙蓉色素 (5).黄酮色素空气中久置,易被氧化成褐色沉淀2.结构:以糖苷形式存在,称花青苷,很少有游离的花青素 （图 6－3） 糖基:葡萄糖,鼠李糖,半乳糖,木糖和阿拉伯糖 非糖部分:3,5,7-三羟基花色基原盐酸盐衍生而来 3.性质 花青素的盐酸盐呈不同的色泽 (1).与结构有关(羟基,甲氧基) 增加羟基基团的数目,可使其蓝色增加,增加甲氧基基团使红色增加 （图 6－4） (2).PH 值： 花青素分子中氧原子为四价,具有伪碱基性质,与酸形成盐；又具有酚羟基,有酸的性质,可与 碱生成盐 ∴分子结构随 pH 变化而改变,使颜色变化 矢车菊色素为例:酸性 pH 呈红色,稀碱溶液(pH8-10)呈蓝色 pH>11 时,很快水解成完全离子化的无色或浅黄色的无色查耳酮 （图 6－5） (3).与 Ca.Mg,Mn,Fe,Al 等金属络合,生成紫红色,蓝色或灰紫色色淀，不受 PH 影响而变色 (4).对光和温度极敏感：含花青素较多,光照、较高温度下很快褐变 (5).SO2可使花青素退色呈微黄色,不是由于氧化还原或PH值变化,而是加成反应 （图 6－6） (6).氧或氧化剂存在下极不稳定,反应机理尚不清楚,可能酚羟基被氧化成醌 (7).与盐酸共热生成无色花青素,一定条件下可转变为相应有色花青素 (8).Vc,AAs,酚及糖的衍生物,可能与花青素直接缩合加速失色 (9).一些酶反应也会使花青素失色 二.类黄酮(Flavonoids):黄色或无色的色素 1.结构: 母核 2-苯基苯并吡喃酮-[4],以糖苷形式存在 与单糖相连位置 4,5,7,3',7 位置为最常取代者 2.类型 （图 6－7） 约有 400 种,主要的有 5 类的衍生物 黄酮,黄酮醇,黄烷酮,黄烷酮醇,异黄烷酮 食品中最常见的黄酮色素 3.性质: (1).分子中酚羟基的数目和所在的位置对于显色有很大影响 3'or4'-C 位上有羟基 or 甲氧基多呈深黄色 3-C 位上若有羟基仅显灰黄色 3,3'or4'-C 位上均有羟基则颜色加深 (2).黄酮醇(槲皮素)紫外光下,C3 位上羟基影响带有显著荧光,呈亮黄色或黄绿色 如在 C3 位上缺少羟基,紫外光下显棕色 (3).黄酮类易溶于碱性溶液(pH11－12)呈黄,橙至褐色 OH- 橙皮素(白色)<->橙皮素查耳酮(金黄色) H+ (4).黄酮类的酒精溶液,强还原剂作用下,黄酮色素变成橙红色,黄酮醇变成红色,黄烷酮和黄 烷酮醇紫红色,被还原后形成各种花青素 Mg+HCl 槲皮素->青芙蓉色素 (5).黄酮色素空气中久置,易被氧化成褐色沉淀