第四节 其他加工制品的处理 一、冷冻原料的解冻处理 解冻——使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，使冻品中的冰晶 还原融化成水的过程。 正常的复原阶段是细胞外的冰晶融化成水并向细胞内渗透，细 胞吸水后，再加上细胞内冰晶融化的水，共同促使细胞回复到原来状 态的过程，而且这些水分还会与细胞内的蛋白质发生水合作用，是食 物具有良好的保水性，这样在食用时就有韧性。 （一）解冻时原料的品质变化 1、汁液的流失，重量减轻 汁液流失的原因：原料在长期的冻结过程中，细胞间隙的冰晶 越长越大，使蛋白质的特性发生变化。解冻后，冰晶还原成水，但蛋 白质的空间构象没有可逆地回到原位，变性的蛋白质也失去了对水分 子重新吸水的能力，水分未被组织细胞充分重新吸收，造成汁液的流 失。 2、冻品的复原性受到影响 在长期的冻藏中，细胞内的小结晶体回逐渐消失，细胞外的冰 晶体逐渐长大，粗大冰晶挤压细胞，造成细胞组织受到损伤，蛋白质 变性，这种变化影响了蛋白质的水合性，影响了肌肉的吸水性。 3、微生物、酶活力增强-变质问题 （二）减少汁液流失的措施 1、提高冻结速度、降低和稳定冻藏温度。第四节 其他加工制品的处理 一、冷冻原料的解冻处理 解冻——使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，使冻品中的冰晶 还原融化成水的过程。 正常的复原阶段是细胞外的冰晶融化成水并向细胞内渗透，细 胞吸水后，再加上细胞内冰晶融化的水，共同促使细胞回复到原来状 态的过程，而且这些水分还会与细胞内的蛋白质发生水合作用，是食 物具有良好的保水性，这样在食用时就有韧性。 （一）解冻时原料的品质变化 1、汁液的流失，重量减轻 汁液流失的原因：原料在长期的冻结过程中，细胞间隙的冰晶 越长越大，使蛋白质的特性发生变化。解冻后，冰晶还原成水，但蛋 白质的空间构象没有可逆地回到原位，变性的蛋白质也失去了对水分 子重新吸水的能力，水分未被组织细胞充分重新吸收，造成汁液的流 失。 2、冻品的复原性受到影响 在长期的冻藏中，细胞内的小结晶体回逐渐消失，细胞外的冰 晶体逐渐长大，粗大冰晶挤压细胞，造成细胞组织受到损伤，蛋白质 变性，这种变化影响了蛋白质的水合性，影响了肌肉的吸水性。 3、微生物、酶活力增强-变质问题 （二）减少汁液流失的措施 1、提高冻结速度、降低和稳定冻藏温度