2、控制解冻的速度。低温解冻好 在 0 度的低温水中解冻 8-10 小时，肌肉组织状态基本上完全复 原；在 30 度下经过 30 分钟快速解冻，大部分水还滞留在细胞外，几 乎不能恢复组织结构。 （三）解冻方法 解冻手段 具体操作方法 空气解冻 静止空气解冻、流动空气解冻 水解冻 静水解冻、流水解冻、淋水解冻、盐水解冻、随冰解冻、真空水蒸气 凝结解冻 电解冻 低频电流解冻、高频电解质加热解冻 压力解冻 加压流动空气、高压（400MPa）解冻 组合解冻 各种解冻方法联合起来 根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式： 1、完全解冻：是指烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。 多数的烹饪原料，其冰结点在-1 度，所以当冻品温度升至-1 度时， 即可认为已完全解冻。 2、半解冻：冻品原料在解冻时，表面和内部的温度不同，为保 证原料的新鲜度，只要便于加工，便可进行加工。 3、高温解冻：烹饪原料在较高温度下，与烹制同时进行的解冻 方法。解冻介质有热水、蒸气、空气、油等。 二、腌腊制品加工 火腿- 咸肉、咸鱼、板鸭等- 海蜇-是经过盐、矾腌制脱水而成，咸涩、腥味较重。-8-12 小时除咸味，清水浸泡。2、控制解冻的速度。低温解冻好 在 0 度的低温水中解冻 8-10 小时，肌肉组织状态基本上完全复 原；在 30 度下经过 30 分钟快速解冻，大部分水还滞留在细胞外，几 乎不能恢复组织结构。 （三）解冻方法 解冻手段 具体操作方法 空气解冻 静止空气解冻、流动空气解冻 水解冻 静水解冻、流水解冻、淋水解冻、盐水解冻、随冰解冻、真空水蒸气 凝结解冻 电解冻 低频电流解冻、高频电解质加热解冻 压力解冻 加压流动空气、高压（400MPa）解冻 组合解冻 各种解冻方法联合起来 根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式： 1、完全解冻：是指烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。 多数的烹饪原料，其冰结点在-1 度，所以当冻品温度升至-1 度时， 即可认为已完全解冻。 2、半解冻：冻品原料在解冻时，表面和内部的温度不同，为保 证原料的新鲜度，只要便于加工，便可进行加工。 3、高温解冻：烹饪原料在较高温度下，与烹制同时进行的解冻 方法。解冻介质有热水、蒸气、空气、油等。 二、腌腊制品加工 火腿- 咸肉、咸鱼、板鸭等- 海蜇-是经过盐、矾腌制脱水而成，咸涩、腥味较重。-8-12 小时除咸味，清水浸泡