7 自然萎凋各 8h，交替进行，全程 36h 的萎凋方法，但毛茶品质较差。 第三节 新白茶初制 基本工艺：萎凋——揉捻——干燥 第四节 白茶初制理论 白茶鲜叶加工工艺极为简单，但因自然萎凋历时较长，环境条件 多变，理化变化复杂，在缓慢而又有控制的变化中形成白茶特有的外 形与内质。 一、白茶品质的形成 1、水分变化与叶态形成 白茶（白牡丹）的外形是由于鲜叶品质和加工中不炒不揉而形 成抱心形芽叶连枝的自然形态。 在萎凋过程中，芽叶失水速度与室温、室内 RH%和芽叶水分多少有关， 其失水总趋势是前期（并筛前）快，后期慢，至烘焙前失水最慢。 在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快， 引起叶面，叶背张力的不平衡。当失水到一定程度时叶尖与嫩梗翘 起，叶缘开始向叶背反卷，这时用外力克服水筛对叶背的作用力， 以促进叶缘垂卷，使叶片呈船底形。因此，当萎凋叶达七八成干时 进行并筛和翻动，是防止贴筛所造成平板状叶态的关键措施。 （二）叶绿素等的变化及叶色的形成 白茶叶色是色素和多酚类变化的结果。 在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作 用加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解，chl a /chlb 比例改变，同7 自然萎凋各 8h，交替进行，全程 36h 的萎凋方法，但毛茶品质较差。 第三节 新白茶初制 基本工艺：萎凋——揉捻——干燥 第四节 白茶初制理论 白茶鲜叶加工工艺极为简单，但因自然萎凋历时较长，环境条件 多变，理化变化复杂，在缓慢而又有控制的变化中形成白茶特有的外 形与内质。 一、白茶品质的形成 1、水分变化与叶态形成 白茶（白牡丹）的外形是由于鲜叶品质和加工中不炒不揉而形 成抱心形芽叶连枝的自然形态。 在萎凋过程中，芽叶失水速度与室温、室内 RH%和芽叶水分多少有关， 其失水总趋势是前期（并筛前）快，后期慢，至烘焙前失水最慢。 在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快， 引起叶面，叶背张力的不平衡。当失水到一定程度时叶尖与嫩梗翘 起，叶缘开始向叶背反卷，这时用外力克服水筛对叶背的作用力， 以促进叶缘垂卷，使叶片呈船底形。因此，当萎凋叶达七八成干时 进行并筛和翻动，是防止贴筛所造成平板状叶态的关键措施。 （二）叶绿素等的变化及叶色的形成 白茶叶色是色素和多酚类变化的结果。 在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作 用加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解，chl a /chlb 比例改变，同