8 时由于细胞液 PH 改变，使 chl 向脱镁 chl 转化，叶色转为暗绿，在 加热干燥中，使 chl 进一步分解。 白茶色泽除 chl 变化外，其它色素如胡萝卜素，叶黄素及后期多 酚类化合物氧化缩合成有色物质，这种由绿、黄、红等多种色素的协 调，构成白茶的色泽。 在正常情况下，呈现以绿色为主，夹有轻微黄、红色，衬以白毫 的灰绿色，并显银亮光泽，这是白茶的标准色。 若萎凋中温度过高，堆积过厚，萎凋时间过长，或机械损伤严重，使 chl 大量破坏，暗红色成分大量增加而呈暗褐色（铁板色），以致黑 褐色。 如萎凋温度过小，干燥过快，叶绿素转化和多酚类化合物缩合产 物很少，色泽呈绿色（青茶色），品质大大下降。 （三） 其它物质的变化及香味的形成 在萎凋前期： 在白茶制造过程中，萎凋叶随水分减少，酶的活性增强，叶内 有机物趋向水解，淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类 化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气和滋味奠定 了物质基础。 淀粉-（水解）-单糖-（增进茶汤的滋味） 蛋白质-（水解）-氨基酸（增进茶汤的滋味）-（在醌的 氧化下）-醛-形成影响白茶的香气成分。 多酚类缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋8 时由于细胞液 PH 改变，使 chl 向脱镁 chl 转化，叶色转为暗绿，在 加热干燥中，使 chl 进一步分解。 白茶色泽除 chl 变化外，其它色素如胡萝卜素，叶黄素及后期多 酚类化合物氧化缩合成有色物质，这种由绿、黄、红等多种色素的协 调，构成白茶的色泽。 在正常情况下，呈现以绿色为主，夹有轻微黄、红色，衬以白毫 的灰绿色，并显银亮光泽，这是白茶的标准色。 若萎凋中温度过高，堆积过厚，萎凋时间过长，或机械损伤严重，使 chl 大量破坏，暗红色成分大量增加而呈暗褐色（铁板色），以致黑 褐色。 如萎凋温度过小，干燥过快，叶绿素转化和多酚类化合物缩合产 物很少，色泽呈绿色（青茶色），品质大大下降。 （三） 其它物质的变化及香味的形成 在萎凋前期： 在白茶制造过程中，萎凋叶随水分减少，酶的活性增强，叶内 有机物趋向水解，淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类 化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气和滋味奠定 了物质基础。 淀粉-（水解）-单糖-（增进茶汤的滋味） 蛋白质-（水解）-氨基酸（增进茶汤的滋味）-（在醌的 氧化下）-醛-形成影响白茶的香气成分。 多酚类缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋