菜子油中间火眼加热时，油温与状态的关系 油温/ ℃ 状 态 60-100 无气泡，油面平静 100-150 气泡产生并逐渐增加、油面由外向里翻动 150-200 产生大量气泡，油面翻动明显，有青烟产生 200-240 气泡逐渐消失，油面恢复平静，青烟量加大 240-250 有大量青烟 菜子油外围火眼加热时，油温与状态的关系 油温/ ℃ 状 态 60-100 无气泡，油面平静 100-150 气泡产生并逐渐增加、油面由外向里翻动 150-190 产生大量气泡，油面翻动明显 190-240 有青烟产生，气泡逐渐消失，油面恢复平静， 240-270 有浓烟，无气泡，油面平静 通过以上三组数据可知： 1、低温时的气泡主要是油脂中少量水汽化所致 2、炉灶的火眼排列与传热快慢有密切关系，所以设计要合理 3、产生青烟的温度即是该油脂的闪点 上述数据虽然很有价值，但并没有和中餐厨师的经验测温法即十 成油温指标直接挂钩，因此在餐饮业内不便采用。通过厨师的努力， 将这些数据处理，获得了与十成油温对应的温度数据，可以直接在烹 调中采用。见图示 常用烹调油脂十成油温温标与摄氏温标换算表 油温 成数 猪脂 （一般） 猪脂 （精制） 菜子油 （粗制） 菜子油 （精制） 大豆油 （压榨粗制） 大豆油 （萃取精制） 大豆油 （精制） 椰子油 一成 39.5 4202 44.5 48.5 47.6 49.7 50.6 39.6菜子油中间火眼加热时，油温与状态的关系 油温/ ℃ 状 态 60-100 无气泡，油面平静 100-150 气泡产生并逐渐增加、油面由外向里翻动 150-200 产生大量气泡，油面翻动明显，有青烟产生 200-240 气泡逐渐消失，油面恢复平静，青烟量加大 240-250 有大量青烟 菜子油外围火眼加热时，油温与状态的关系 油温/ ℃ 状 态 60-100 无气泡，油面平静 100-150 气泡产生并逐渐增加、油面由外向里翻动 150-190 产生大量气泡，油面翻动明显 190-240 有青烟产生，气泡逐渐消失，油面恢复平静， 240-270 有浓烟，无气泡，油面平静 通过以上三组数据可知： 1、低温时的气泡主要是油脂中少量水汽化所致 2、炉灶的火眼排列与传热快慢有密切关系，所以设计要合理 3、产生青烟的温度即是该油脂的闪点 上述数据虽然很有价值，但并没有和中餐厨师的经验测温法即十 成油温指标直接挂钩，因此在餐饮业内不便采用。通过厨师的努力， 将这些数据处理，获得了与十成油温对应的温度数据，可以直接在烹 调中采用。见图示 常用烹调油脂十成油温温标与摄氏温标换算表 油温 成数 猪脂 （一般） 猪脂 （精制） 菜子油 （粗制） 菜子油 （精制） 大豆油 （压榨粗制） 大豆油 （萃取精制） 大豆油 （精制） 椰子油 一成 39.5 4202 44.5 48.5 47.6 49.7 50.6 39.6