二成 59 6204 69 77 75.2 79.4 81.2 59.2 三成 7805 86.6 93.5 105.5 102.8 109.1 111.8 78.8 四成 98 108.8 119.8 134 130.4 138.8 142.4 98.4 五成 117.5 131 142.5 162.5 158 168.5 173 118 六成 137 153.2 167 191 185.6 198.2 203.6 137.6 七成 156.5 175.5 191.5 219.5 213.2 227.9 234.2 157.2 八成 176 197.6 216.6 248 240.8 257.6 264.8 176.8 九成 195.5 219.8 240.5 276.5 268.4 287.3 295.4 196.4 十成 215 242 256 305 296 317 326 216 测油温的两点不足：1、未能肯定名厨观察的标准的油面物相。2、 测温点贴近锅底，可能数据偏高。但用于烹调已足够。 四、远红外辐射和微波加热 远红外辐射和微波都是电磁波。 红外线是自然界普遍存在的物质运动形式之一，其热效应很强， 实际上是一种辐射热，系因为组成物质的分子的热运动而引起的化学 键的振动（包括化学键的弯曲振动和伸缩振动）而产生的能量移动。 由于这种转移的原因是化学键的振动和转动的能量跃迁，也就是分子 中组成化学键的原子（也称键合原子）的振动和转动的能量跃迁所产 生的，所以称为红外吸收。 跃迁的含义： 组成物质的分子和组成分子的原子、电子都是不断运动的，存在 各种不同能量值的运动状态，也就是说各种运动状态各有一定的能 级，有电子能级、振动和转动能级、原子核自旋能级等。红外线的能 量子即相当于键合原子的振动和转动能级。 烹调中，主要用远红外线的辐射来加热，如烘烤法。二成 59 6204 69 77 75.2 79.4 81.2 59.2 三成 7805 86.6 93.5 105.5 102.8 109.1 111.8 78.8 四成 98 108.8 119.8 134 130.4 138.8 142.4 98.4 五成 117.5 131 142.5 162.5 158 168.5 173 118 六成 137 153.2 167 191 185.6 198.2 203.6 137.6 七成 156.5 175.5 191.5 219.5 213.2 227.9 234.2 157.2 八成 176 197.6 216.6 248 240.8 257.6 264.8 176.8 九成 195.5 219.8 240.5 276.5 268.4 287.3 295.4 196.4 十成 215 242 256 305 296 317 326 216 测油温的两点不足：1、未能肯定名厨观察的标准的油面物相。2、 测温点贴近锅底，可能数据偏高。但用于烹调已足够。 四、远红外辐射和微波加热 远红外辐射和微波都是电磁波。 红外线是自然界普遍存在的物质运动形式之一，其热效应很强， 实际上是一种辐射热，系因为组成物质的分子的热运动而引起的化学 键的振动（包括化学键的弯曲振动和伸缩振动）而产生的能量移动。 由于这种转移的原因是化学键的振动和转动的能量跃迁，也就是分子 中组成化学键的原子（也称键合原子）的振动和转动的能量跃迁所产 生的，所以称为红外吸收。 跃迁的含义： 组成物质的分子和组成分子的原子、电子都是不断运动的，存在 各种不同能量值的运动状态，也就是说各种运动状态各有一定的能 级，有电子能级、振动和转动能级、原子核自旋能级等。红外线的能 量子即相当于键合原子的振动和转动能级。 烹调中，主要用远红外线的辐射来加热，如烘烤法