1.水解 油脂在H、OH或酶的催化下，能发生水解反应，OH催化下的水解反应常称为皂化。 CH2-0- CH2-OH R1COONa 0 CH-O-CR2 +3NaOH-ACH-OH R2COONa CH2-0-C-R3 CH2-OH R3COONa 皂化值：皂化lg油脂所需要的KOH的mg数。 对于一定质量的油脂，平均相对分子质量↑一→油脂的o数↓→皂化值！ 杂质↑→油脂的mol数↓→皂化值， 不同来源的天然油脂都有一定的皂化值范围，皂化值的大小可以反映出不同油脂平均相 对分子质量的大小以及所含杂质的多少，是检验油脂品质的重要理化常数。 平均相对分子质量=3×56×1000 皂化值 2.酸败作用 如果油脂保存不当，放置时间过长时，会产生难闻的气味，味变苦涩，甚至具有毒性， 这种现象称为酸败。其原因主要是： (1)油脂水解在高温、湿度大、通风不良的情况下，油脂发生微生物或酶催化水解反 应，生成高级脂肪酸。 (②)氧化油脂水解后生成的不饱和脂肪酸遇空气中的氧，气，其双键被氧化成带有不愉 快气味的)小分子醛、到和羧酸，而湿、热、光会加速这一过程。 (3)氧化脱羧油脂水解后生成的饱和脂肪酸在霉菌的作用下，氧化成B-酸，B-酮 酸进一步发生脱羧反应，生成小分子醛和明。 RCH2CH2CH2cOOH等题RCH2cCH2cOOH→RCH2CC+cO2 虽然各种油脂中都含有少量游离脂肪酸，但酸败过程中会使油脂中游离脂肪酸含量增 大，其含量与油脂的品质有密切的关系。常用酸值表示油脂中游离脂防酸的含量： 酸值：中和1g油脂中游离脂舫酸所需KOH的g数。酸值是检验油脂品质的又一个重 要理化常数，酸值大于6的注脂不宜食用。 3.加成作用 2