()加氢油脂中的不饱和脂肪酸甘油酯分子的碳碳双键可发生催化加氢反应，从而使液 态的油转化成半固态或固态的脂防。这一过程也称为油脂的硬化。氧化后，由于减少了分子 中的双键，不易被氧化，便于贮存和运输。但应避免完全氢化，以防产物变的硬而脆。 (2)加碘油脂中不饱和脂舫酸甘油酯分子的碳碳双键能与卤素发生加成反应。通过一定 量油脂所能吸收的碘的数量，可测定其中所含脂舫酸的不饱和程度。 碘值：100g油脂所能级收的的克数。 碘值↑→油脂的不饱和程良↑。碘值是油脂检验中的另一个重要理化常数。常用C1或 B作为加成试剂，其中的氯原子或溴原子能使碘活化。 4.干化作用 某些油在空气中放置，能生成一层干燥而有韧性的薄膜，这种现象做干化。具有这种 性质的油称为干性油。干性油可作为油漆的原料，常用形成干燥薄膜的速度与薄膜的韧性来 衡量干性的好坏。天然油脂中柯油是最好的干性油，不但干化快，而且形成的薄膜韧性好。 并能耐冷热变化、耐潮湿、耐腐蚀、耐光。 干化作用的机理很复杂，一般认为油脂的干化过程是发生了一系列化聚和反应。所以， 干化作用的快慢主要取决于以下两个因素， (1)油脂分子中的双键数目双键数目↑干化速度↑。而双键数目可用碘值来衡量 ①干性油碘值>130，干化结膜快。 ②半干性油碘值100~130，干化结膜较慢。 ③啡干性油碘值<100，不结膜。 (2)油脂分子中的不饱和脂肪酸是否存共轭体系共靶链↑·干化速度↑。例如： 油的名称碘值 主要脂肪酸及结构 含量(%) 桐油 167-205桐油酸 7491 顺，反反A115十八碳三烯酸 亚麻油 170204亚麻酸 入入入C00H25-58 顺，顺，顺-A2,5十八碳三烯酸 所以，亚麻油的聚合和干化速度比桐油慢。 5.高温下的变化 油脂加热到250℃以上或在180℃长时间加热，会发生聚合、缩合、分解等反应。 油脂分解，脂防酸氧化和分解·醛和酮（有苦味和臭味）