精品课程 第四节 食品的干燥与保藏 一、干燥食品的保藏原理 水分和微生物的关系 食品科 微生物生长除了需要营养物质以外，还需要大量的水 学概 分，而决定性的因素是食品的有效水分活度Aw(Aw=pp0, P,p0分别代表溶液的蒸汽压和纯溶媒的蒸汽压)。不同类 型微生物生长对Aw要求各异：各种微生物都有其生长最 适宜的Aw,即使是同一类型的微生物在不同条件下生长 发育所需最低Aw也有差异。霉菌生长所需的Aw最低，酵 母菌次之，细菌要求较高。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第四节 食品的干燥与保藏 一、干燥食品的保藏原理 微生物生长除了需要营养物质以外，还需要大量的水 分，而决定性的因素是食品的有效水分活度Aw(Aw=p/p0， p，p0分别代表溶液的蒸汽压和纯溶媒的蒸汽压)。不同类 型微生物生长对Aw要求各异：各种微生物都有其生长最 适宜的Aw，即使是同一类型的微生物在不同条件下生长 发育所需最低Aw也有差异。霉菌生长所需的Aw最低，酵 母菌次之，细菌要求较高。 水分和微生物的关系