三、加热对食品品质的影响 ◼生物变化 质地、颜色和形状改变以及水分蒸发 ◼物理变化 ➢维生素：氧化反应 ➢脂类：分解和酯化反应 ➢碳水化合物：糊化和麦拉德反应 ➢蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应 ◼化学变化 生物活性丧失，生理结构变化三、加热对食品品质的影响 ◼生物变化 质地、颜色和形状改变以及水分蒸发 ◼物理变化 ➢维生素：氧化反应 ➢脂类：分解和酯化反应 ➢碳水化合物：糊化和麦拉德反应 ➢蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应 ◼化学变化 生物活性丧失，生理结构变化