例1：肉在煮制过程中的变化 温度(℃) 理化变化/感官表现 30～50 蛋白质凝固变化 40～50 保水性急剧下降 60～70 热变形基本结束 80 结缔组织水解,胶原→明胶,肉变软 90 肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出 100 大分子部分水解,肌纤维断裂 保持沸腾 继续水解,肉煮烂例1：肉在煮制过程中的变化 温度(℃) 理化变化/感官表现 30～50 蛋白质凝固变化 40～50 保水性急剧下降 60～70 热变形基本结束 80 结缔组织水解,胶原→明胶,肉变软 90 肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出 100 大分子部分水解,肌纤维断裂 保持沸腾 继续水解,肉煮烂