理是利用筛选或磁选等方式去除原料中的稗籽及其他杂质，以达到砻谷前净谷质量的要求：(4 分)著谷及砻下物分离工序是脱去稻谷的颗壳，获得纯净的糙米，并使分离出的稻壳中尽量不 含完整粮粒，主要包括砻谷、稻壳分离和谷糙分离三道工序，(4分)碾米及成品整理是利用碾 米机去除糙米部分或全部皮层并将成品进行分级、包装的过程。(4分)》 16.(10分) 答：粮油产品在贮藏过程中变化的原因主要包括两大类：一是物理性原因，即贮藏环境内 的温度、湿度和气体环境不适宜粮油产品的贮藏；(5分)二是生物性原因，包括可以引起粮油 产品腐败的微生物（主要为莓菌），以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害。(5分) 17.(12分) 答：油脂提取的主要方法包括压榨法、浸出法和水代法。(3分) 影响压榨效果的因素： (1)压榨机压力(3分) 压力越大出油越多，同时保持时间要充分。 (2)被挤压油粘度的高低(3分) 被挤压油脂的粘度越低出油速度就越快。可以通过保持榨膛温度来降低粘度。 (3)料胚孔隙大小(3分) 料胚中孔隙越多、越大油脂离开榨饼表面的距离应越短，就越容易被挤出来。 18.(15分) 答：加工工艺：浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小 麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。(4分)酿造工艺极为复杂， 其特点是：混蒸、续料。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继 续进行发酵。(4分)蒸馏出来的酒，则要分别人库。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出 来的酒称为“尾酒”。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别人库。原酒经检验，确定其等 级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温 度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。(3分) 注意事项：大曲酒醅的温度管理要符合“前缓、中挺、后缓落”的原则，即要求在一定时间内 达到发酵升温顶点，而进入主发酵，酒醅升温既要缓慢，又要发起来，挺得住，把材料全部发透 (4分) 3155