第三章食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中,被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物 污染的程度,要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标 即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数MPN和致病菌 第一节菌落总数 菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多,则食品腐败变质的速度就越快,甚至可引起食用者的不良 应.如有人认为细菌数量达到100-1000万个/g时食品就可能引起食用者的食物 菌落:指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数 以万计相同的细菌集合而成 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种:菌落总数和细菌总数 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品,在一定条件下进行细菌培养,使毎—个活菌只能形 成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1m或lm 样品中所含的菌落数量来表示 按国家标准方法规定,即在需氧情况下,37C培养48h,能在普通营养琼脂平板 上生长的细菌菌落总数,所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌 由于现有条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中 所有细菌总数菌落总数并不能区分其中细菌的种类,所以有时被称为杂菌数,需氧菌 数等。 2、细菌总数7 第三章 食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物 污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标， 即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。 第一节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王 应．如有人认为细菌数量达到 100—1000 万个／g 时食品就可能引起食用者的食物中 毒。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数 以万计相同的细菌集合而成。 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数： 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形 成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以 lg 或 1ml 或 lcm2 样品中所含的菌落数量来表示。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养 48h，能在普通营养琼脂平板 上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌， 由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的 所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌 数等。 2、细菌总数