条件下中心镁原子H取代生成暗褐色的脱镁叶绿素，加 热可以促使脱镁反应的进行；而叶绿素在稀碱中水解 后生成的叶绿酸仍呈绿色并易溶于水，比较稳定，但 是脱镁以后变为脱镁叶绿酸，色泽呈暗褐色。在食品 的加工中以热加工对脱镁反应影响最大，例如绿色蔬 菜的热处理会很快使色泽转变为暗褐色，这个过程与 加热及贮藏时所产生的脱镁有关，加热前蔬菜处于近 中型状态（如果用Ca、Mg的氧化物或氢氧化物处理提 高PH值）可防止叶绿素脱镁，保持绿色。碱性条件下 会破坏质地、风味和维生素C；叶绿素的中心原子被 Cu2+或其它金属离子取代时可形成稳定的化合物，其 中以铜盐最为明亮，是目前食品上使用的着色剂，但 对于它的使用是否安全仍存在异议。条件下中心镁原子H取代生成暗褐色的脱镁叶绿素，加 热可以促使脱镁反应的进行；而叶绿素在稀碱中水解 后生成的叶绿酸仍呈绿色并易溶于水，比较稳定，但 是脱镁以后变为脱镁叶绿酸，色泽呈暗褐色。在食品 的加工中以热加工对脱镁反应影响最大，例如绿色蔬 菜的热处理会很快使色泽转变为暗褐色，这个过程与 加热及贮藏时所产生的脱镁有关，加热前蔬菜处于近 中型状态（如果用Ca、Mg的氧化物或氢氧化物处理提 高PH值）可防止叶绿素脱镁，保持绿色。碱性条件下 会破坏质地、风味和维生素C；叶绿素的中心原子被 Cu2+或其它金属离子取代时可形成稳定的化合物，其 中以铜盐最为明亮，是目前食品上使用的着色剂，但 对于它的使用是否安全仍存在异议