中国化工通 续表 4.油料的含油率 含油率 号油料名称 现名 亚麻油 20余 大麻仁油俗称火麻 30%~35% 0宋应星是按每石(1石=10737升)油料压榨所得油来算,后面的含油率(%)是今人测算的 从宋应星列举的油料及其用途、含油率等资料来看:①在古代,人们通过长期 的生活实践,认识了许多植物油,宋应星列出的十余种,只是其中的一部分。②在 古代,人们是根据油的颜色、气味、口感,特别是使用中的经验来判断油的优劣和 可能的用途。由于时代的局限,这种认知的缺失是明显的。③从宋应星的总括来看, 当时主要的食用植物油有芝麻油、菜子油、豆油。而当今食用油的主项:花生油、 葵花子油都没有提及 花生原产自南美洲巴西,在16世纪末叶从印度传入我国,先在江苏、福建、山东 等沿海地区栽培,以后才向内地传播。葵花原产南美洲墨西哥、秘鲁,系由明代万历年 间传教士传入。西方盛行的橄榄油和亚热带地区盛产的棕榈油,在中国古代很少见闻ε 这些植物果实或种子的榨油技术大致相近,中国古代的主要技术有榨法、煮法 磨法等,以榨法为主。《天工开物》对此有详细叙述。总括这段文字可见:①麻油、 苏麻油主要采用煮法,芝麻油在北方采用磨法,朝鲜采用舂法,其余都是采用榨法。 ②榨法主要是木榨,需要挑选坚硬的好木材(例如,樟木、檀木),精细制作而成 木榨油的工序大致上是:油料—文火慢炒一碾碎一蒸一包裏成饼一榨油一枯饼捣碎 再蒸一包裏成饼一再榨油。③水煮法是先将油料碾碎,再加水煮沸,将漂浮在水面 的油沫撇出,浓缩即得。磨法是将磨过的油料装入麻袋,扭绞出油。当今流行的小 磨香油法与此磨法还不一样,在古代各地的榨油方法不限于这三种。 食糖的制取技术 糖几乎存在于一切有机物质中,食糖则专指味甜的一类调味品或食物。味甜的 物质很多,但作为人类长期食用的却不多。人类经历了对甜味物质选择、认识及加 工的漫长过程,产生了制糖工艺。人们在饮食中对食糖的需求逐渐形成了社会生产 中的制糖行业 在诸多甜味物质中,蜂蜜、饴糖、蔗糖先后成为中国古代先民的主要食糖品种。 蜂蜜的生产者是自然界的蜜蜂,人们只是去采集和加工,产量是极其有限的。饴糖是 用谷物来生产,产量可多可少。一则它要争人的口粮,二则它不适宜作调味品,故它 的发展和应用有很大局限。蔗糖是农作物的加工产品,已是当今最常见的调味食糖。 266266 续表 4．油料的含油率 序号 油料名称 现名 含油率 斤 石 % 14 亚麻油 20 余 44% 15 大麻仁油 俗称火麻 20 余 30%～35%  宋应星是按每石（1 石＝107.37 升）油料压榨所得油来算，后面的含油率（%）是今人测算的。 从宋应星列举的油料及其用途、含油率等资料来看：①在古代，人们通过长期 的生活实践，认识了许多植物油，宋应星列出的十余种，只是其中的一部分。②在 古代，人们是根据油的颜色、气味、口感，特别是使用中的经验来判断油的优劣和 可能的用途。由于时代的局限，这种认知的缺失是明显的。③从宋应星的总括来看， 当时主要的食用植物油有芝麻油、菜子油、豆油。而当今食用油的主项：花生油、 葵花子油都没有提及。 花生原产自南美洲巴西，在 16 世纪末叶从印度传入我国，先在江苏、福建、山东 等沿海地区栽培，以后才向内地传播。葵花原产南美洲墨西哥、秘鲁，系由明代万历年 间传教士传入。西方盛行的橄榄油和亚热带地区盛产的棕榈油，在中国古代很少见闻。 这些植物果实或种子的榨油技术大致相近，中国古代的主要技术有榨法、煮法、 磨法等，以榨法为主。《天工开物》对此有详细叙述。总括这段文字可见：①麻油、 苏麻油主要采用煮法，芝麻油在北方采用磨法，朝鲜采用舂法，其余都是采用榨法。 ②榨法主要是木榨，需要挑选坚硬的好木材（例如，樟木、檀木），精细制作而成。 木榨油的工序大致上是：油料—文火慢炒—碾碎—蒸—包裹成饼—榨油—枯饼捣碎 再蒸—包裹成饼—再榨油。③水煮法是先将油料碾碎，再加水煮沸，将漂浮在水面 的油沫撇出，浓缩即得。磨法是将磨过的油料装入麻袋，扭绞出油。当今流行的小 磨香油法与此磨法还不一样，在古代各地的榨油方法不限于这三种。 二、食糖的制取技术 糖几乎存在于一切有机物质中，食糖则专指味甜的一类调味品或食物。味甜的 物质很多，但作为人类长期食用的却不多。人类经历了对甜味物质选择、认识及加 工的漫长过程，产生了制糖工艺。人们在饮食中对食糖的需求逐渐形成了社会生产 中的制糖行业。 在诸多甜味物质中，蜂蜜、饴糖、蔗糖先后成为中国古代先民的主要食糖品种。 蜂蜜的生产者是自然界的蜜蜂，人们只是去采集和加工，产量是极其有限的。饴糖是 用谷物来生产，产量可多可少。一则它要争人的口粮，二则它不适宜作调味品，故它 的发展和应用有很大局限。蔗糖是农作物的加工产品，已是当今最常见的调味食糖