2.动物性食品中抗微生物药物残留的危害 动物性食品中残留的抗微生物药物进入人体后，具有一定的危害作用。一般来说，动物性食品中残留 的抗微生物药物对人并不表现为急性毒性作用。人们长期摄入低剂量的残留抗微生物药物，则可能由于残 留抗微生物药物在体内的逐渐蓄积而导致各种慢性毒性作用。某些过敏体质的人，接触残留的抗微生物药 物，也可引起变态反应。 动物性食品中的抗微生物药物残留对人体健康的影响，主要表现为过敏与变态反应、毒性作用、细菌 耐药性及致畸、致突变和致癌作用等多个方面。 (I)过敏与变态反应(ypersensitivity and allergy):过敏和变态反应是一种与药物有关的抗原抗体 反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。临床上过敏和变态反应无本质不同，难以区别。引起过敏 和变态反应的物质很多，如异种血清和蛋白、细菌、药物、食品等。在兽药中，青霉素、磺胺、四环素及 某些氨基糖甙类抗生素潜在威胁较大。虽然许多抗生素被用作治疗药物或饲料药物添加剂，但只有少数抗 生素能致敏易感的个体。上述抗生素具有抗原性，能刺激机体内抗体的形成，其中，由于青霉素具有强抗 原性，而且在人和动物中广泛应用，因而青霉素具有最大的潜在危害性，据统计，对青霉素有过敏反应的 人约为0.7%>10%，过敏休克的人达0.004%~0.015%，严重者可致死，同时对神经系统也有很大影响。 (2)毒性作用(toxic effect):链霉素对脑神经有明显的毒性作用，能造成耳聋，对过敏胎儿更为严 重：氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质合成，引起再生障碍性贫血，虽然发生少，但死亡率达80%： 红霉素对新生仔畜毒性大，内服可引起胃肠功能素乱：多肽类抗生素的毒性大，对神经系统和肾脏有毒性： 四环素降解产物具有更强的溶血或肝毒作用：而金霉素、土霉素在烹调过程中可转变成异金霉素、α和B 阿朴氧四环素，较为安全。 (3)细菌耐药性(antibiotic resistance):细菌耐药性是指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的 某种浓度的抗生素产生了耐受性。细南耐药性的发生、发展，是抗生素广泛使用，特别是无序溢用的结果。 细菌容易产生耐药性的抗生素有以青霉素为代表的B内酰胺类、大环内酯类、部分氨基糖式类、四环素和 氯霉素等，细菌的耐药程度取决于抗生素的亚治疗浓度和细茵降低药物累积量的能力。 耐药菌最大的威胁是通过食物链而转移给人类，使人类感染疾病，同时给治疗疾病带来很大的困难， 耐药菌感染往往会延误疾病的正常治疗过程，从而给人类带来更大的危害。在正常情况下，人类肠道的菌 群是由于多年共同进化而形成的相互适应，某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，另一些茵群能产生维生 素供机体利用。但是，如果长期低水平使用抗生素，可使上述平衡扰乱，导致非致病菌死亡，致病茵大量 繁殖，引起人群感染发病或维生素缺乏症等。 (4)致畸(teratogenic effect)、致墙(carcinogenic effect)和致突变作用(mutagenic effect)：在 妊娠关键阶段对胚胎或胎儿产生毒性作用，造成先天性畸形的药物或化学药品称为致畸物。能诱发细胞遗 传物质产生变异的药物称为诱变剂或致突变剂。许多诱变剂具有致癌作用。某些抗生素可引发基因突变、 畸变，对人体产生潜在危害而备受关注。 一些抗菌药物具有“三致”作用，世界卫生组织食品添加剂委员会认为，喹乙醇是一种基因毒剂，有证 据表明，喹乙醇是一种生殖腺诱变剂。另外，四环素类、氨基糖甙类和B内酰胺类等均怀疑具有“三致“作 用。 3.食品动物使用抗生素的休药期2. 动物性食品中抗微生物药物残留的危害 动物性食品中残留的抗微生物药物进入人体后，具有一定的危害作用。一般来说，动物性食品中残留 的抗微生物药物对人并不表现为急性毒性作用。人们长期摄入低剂量的残留抗微生物药物，则可能由于残 留抗微生物药物在体内的逐渐蓄积而导致各种慢性毒性作用。某些过敏体质的人，接触残留的抗微生物药 物，也可引起变态反应。 动物性食品中的抗微生物药物残留对人体健康的影响，主要表现为过敏与变态反应、毒性作用、细菌 耐药性及致畸、致突变和致癌作用等多个方面。 （1）过敏与变态反应（hypersensitivity and allergy）：过敏和变态反应是一种与药物有关的抗原抗体 反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。临床上过敏和变态反应无本质不同，难以区别。引起过敏 和变态反应的物质很多，如异种血清和蛋白、细菌、药物、食品等。在兽药中，青霉素、磺胺、四环素及 某些氨基糖甙类抗生素潜在威胁较大。虽然许多抗生素被用作治疗药物或饲料药物添加剂，但只有少数抗 生素能致敏易感的个体。上述抗生素具有抗原性，能刺激机体内抗体的形成，其中，由于青霉素具有强抗 原性，而且在人和动物中广泛应用，因而青霉素具有最大的潜在危害性，据统计，对青霉素有过敏反应的 人约为 0.7%～10%，过敏休克的人达 0.004%～0.015%，严重者可致死，同时对神经系统也有很大影响。 （2）毒性作用（toxic effect）：链霉素对脑神经有明显的毒性作用，能造成耳聋，对过敏胎儿更为严 重；氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质合成，引起再生障碍性贫血，虽然发生少，但死亡率达 80%； 红霉素对新生仔畜毒性大，内服可引起胃肠功能紊乱；多肽类抗生素的毒性大，对神经系统和肾脏有毒性； 四环素降解产物具有更强的溶血或肝毒作用；而金霉素、土霉素在烹调过程中可转变成异金霉素、α 和 β 阿朴氧四环素，较为安全。 （3）细菌耐药性（antibiotic resistance）： 细菌耐药性是指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的 某种浓度的抗生素产生了耐受性。细菌耐药性的发生、发展，是抗生素广泛使用，特别是无序滥用的结果。 细菌容易产生耐药性的抗生素有以青霉素为代表的 β-内酰胺类、大环内酯类、部分氨基糖甙类、四环素和 氯霉素等，细菌的耐药程度取决于抗生素的亚治疗浓度和细菌降低药物累积量的能力。 耐药菌最大的威胁是通过食物链而转移给人类，使人类感染疾病，同时给治疗疾病带来很大的困难， 耐药菌感染往往会延误疾病的正常治疗过程，从而给人类带来更大的危害。在正常情况下，人类肠道的菌 群是由于多年共同进化而形成的相互适应，某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，另一些菌群能产生维生 素供机体利用。但是，如果长期低水平使用抗生素，可使上述平衡扰乱，导致非致病菌死亡，致病菌大量 繁殖，引起人群感染发病或维生素缺乏症等。 （4）致畸（teratogenic effect）、致癌（carcinogenic effect）和致突变作用（mutagenic effect） ： 在 妊娠关键阶段对胚胎或胎儿产生毒性作用，造成先天性畸形的药物或化学药品称为致畸物。能诱发细胞遗 传物质产生变异的药物称为诱变剂或致突变剂。许多诱变剂具有致癌作用。某些抗生素可引发基因突变、 畸变，对人体产生潜在危害而备受关注。 一些抗菌药物具有“三致”作用，世界卫生组织食品添加剂委员会认为，喹乙醇是一种基因毒剂，有证 据表明，喹乙醇是一种生殖腺诱变剂。另外，四环素类、氨基糖甙类和 β-内酰胺类等均怀疑具有“三致”作 用。 3. 食品动物使用抗生素的休药期