试卷代号：2468 座位号■ 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2012年1月 题 号 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A.原料的易腐败性 B.宾客的流动性 C.针对宾客的预定或点菜生产 D.A和B 2.东方饮食文化体系的特征是()。 A.主要植根于农、林业经济 B.以法国菜点为中心 C.以土耳其菜为中心 D.以阿富汗菜为中心 3.厨房管理的完整运转流程包括( A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 C.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 4.标准食谱卡主要用于厨房的( )工序 A.粗加工 B.细加工 C.配份 D.烹制 5.宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟()。 A,吃过冷菜 B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时 C.吃过海鲜 D.吃过主食 2141试卷代号 座位号 B. 点 为 D. 中央广播电视大学 0 11 2学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2012 年1 |题号 - 三l 四l |分数 I I I i I 得分|评卷人 一、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A. 原料的 易 B. 宾客 C. 宾客 产D.A 和B 2. 化体 )。 A. 经济 c.以土耳其菜为中心 3. 厨房 运转 )。 A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 c.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D. 定产 位职 销 售分析 4. 标准食谱卡 主 )工序自 A. 加工 B. 细加工 c.配份 .烹制 5. 宾客 遇有 下情况不 更换 A. 过冷菜 B. 计荧 道有别 c.吃过海鲜 .吃过主食 2141