试卷代号：2468 座位号■ 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题 2012年1月 题 号 二 三 四 五 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A.原料的易腐败性 B.宾客的流动性 C.针对宾客的预定或点菜生产 D.A和B 2.东方饮食文化体系的特征是()。 A.主要植根于农、林业经济 B.以法国菜点为中心 C.以土耳其菜为中心 D.以阿富汗菜为中心 3.厨房管理的完整运转流程包括( A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 C.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 4.标准食谱卡主要用于厨房的( )工序 A.粗加工 B.细加工 C.配份 D.烹制 5.宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟()。 A,吃过冷菜 B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时 C.吃过海鲜 D.吃过主食 2141
试卷代号 座位号 B. 点 为 D. 中央广播电视大学 0 11 2学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题 2012 年1 |题号 - 三l 四l |分数 I I I i I 得分|评卷人 一、单项选择题{从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其 标号填在题后的括号内。每小题 2分，共 0分) 1.餐饮产品的不可贮存性是由( )决定的。 A. 原料的 易 B. 宾客 C. 宾客 产D.A 和B 2. 化体 )。 A. 经济 c.以土耳其菜为中心 3. 厨房 运转 )。 A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 c.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D. 定产 位职 销 售分析 4. 标准食谱卡 主 )工序自 A. 加工 B. 细加工 c.配份 .烹制 5. 宾客 遇有 下情况不 更换 A. 过冷菜 B. 计荧 道有别 c.吃过海鲜 .吃过主食 2141
6.( )是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措 施，防止类似问题的再次发生。 A.前馈控制 B.预先控制 C.现场控制 D.反馈控制 7.单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。 A.直营连锁 B.自愿加盟连锁 C.特许经营 D.特许加盟连锁 8.一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价 法，其售价是()。 A.25元 B.20元 C.24元 D.16.7元 9.餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受()。 A.经常光顾的宾客 B.安排宴会的宾客 C.慕名而来的宾客 D.带孩子的宾客 10.库房管理的“先进先出法”有利于( )。 A.库房整齐 B.存货盘点 C.原料物品的循环使用 D.以上都对 11.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取 纠正偏差的措施。成本差额有()。 A.价格差 B.数量差 C.成本差 D.以上都对 12.不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自()。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 13.对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮产品创新 D.餐饮服务创新 2142
6. ( )是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措 施，防止类似问题的再次发生。 A. 制B. 先控 c.现场控制D.反馈控制 7. 单一 本统 连锁经 )。 A. 营连锁B. 加 盟连 C. 特许 营D.特许 8. 配料及 成本是10 为60% 照 毛利 法，其售价是( )。 A. 25 C. 24 B. 20 D. 16.7 9. 重点 色菜 套菜 )。 A. 客B. 安排 宾客 c.慕名而来的宾客 .带孩子的宾客 10. 库房 )。 A.库房整齐 .存货盘点 c.原科物品的循环使用 .以上都对 1. 餐饮 是将核算得到 的 实际成本 分析 纠正偏差的措施。戚本差额有( )。 A. 差B. 量差 c.成本差 .以上都对 12. 有不同 的 营养素 化合 要来 )。 A. B. 蔬菜水 C. 类D. 13. 饮原 属 于 )。 A. 餐饮 营创 B. 饮管理 c.餐饮产品创新D.餐饮服务创新 2142
14.上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于()。 A.菜品口味的创新 B.菜品烹调方式创新 C.菜点原材料的创新 D.菜品器皿的创新 15.( )一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。 A,自助餐厅 B.零点餐厅 C.宴会餐厅 D.多功能餐厅 得分 评卷人 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里 划“×”。每小题2分，共20分)】 16.精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。() 17.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。() 18.香和味都是菜点质量的基本要素之一。() 19.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。() 20.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。() 21.如果宾客用餐主要为聚会畅谈目的，不需要高档菜点，服务员要适当推荐经济实惠类 菜点。() 22.餐饮经营利润来自采购。() 23.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。() 24.我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。() 25.对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。() 得分 评卷人 三、名词解释（每小题5分，共10分）》 26.厨房 27.变动成本 2143
14. 切狗 川 的蒜泥 白 肉 )。 A. B. 烹调方式 c.菜点原材料的创新 D. 器皿 15. ( )一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务 A. 厅B. 餐厅 c.宴会餐厅 .多功能餐厅 得分|评卷人 二、判断正误题{正确的命题在括号里划 ，错误的命题在括号里 ~J" X" 小题2 共20 16. 是对 饮食 概况 ) 17. 务质量 不能预先控 ) 18. 都是 质量 ) 19. 烹调师 觉服 派菜安 ) 20. 餐厅 资金 一般是一 ) 21. 宾客 为聚 高档 要适 经济 菜点。( ) 22. ) 23. 餐厅 企业 费属 餐饮可 控 ) 24. 我们 可 绿色食 看成是 农药 ) 25. 盐含量 蔬菜 行烹 ) 得分|评卷人 三、名词解释{每小题 5分，共 0分) 26. 27. 成本 2143
得分评卷人 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房设计布局的要求有哪些？ 29.简述宴会标准菜单的制定程序。 30.餐饮内部营销的主要方式有哪些？ 得分评卷人 五、论述题(16分) 31.谈谈如何进行餐饮经营创新？ 2144
得分 l评卷人 四、简答题(每小题 8分，共 4分) 28. 厨房设计布局 要求 29. 标准 定程 30. 餐饮 方式 得分 l评卷人 五、论述题 1. 谈谈 进行餐饮 2144
试卷代号：2468 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 酒店餐饮服务与管理 试题答案及评分标准 (供参考) 2012年1月 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分】 1.C 2.A 3.B 4.C 5.D 6.D 7.A 8.A 9.A 10.C 11.D 12.A 13.C 14.A 15.B 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“/”，错误的命题在括号里划“×”。每小题2分，共 20分) 16.√ 17.× 18./ 19./ 20.× 21./ 22./ 23.× 24./ 25./ 三、名词解释（每小题5分，共10分】 26.厨房指餐饮实体以生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。 27.变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着菜点销售量的变化而变动的成本。 四、简答题（每小题8分，共24分】 28.厨房设计布局的要求有哪些？ (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2分) (2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(2分) (3)注重食品卫生和生产安全。(2分) (4)留有调整发展空间。(2分) 29.简述宴会标准菜单的制定程序。（答对1点给1.5分，全对给满分） (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 2145
试卷代号 中央广播电视大学 2 0 11 2 0 2学年度第一学期"开放专科"期末考试 酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准 (供参考) 2012 年1 一、单项选择题(从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的 E将其精号填在题后的括号内。 每小题 2分冒共 0分) 1. C 2. A 3. B 4. C 5. D 6. D 7. A 8. A 9. A 10. C 11. D 12. A 13. C 14. A 15. B 二、判断正误题(正确的命题在括号里戈却划， 却O 16. .J 17. X 18. .J 19. .J 20. X 21. .J 22. .J 23. X 24. .J 25. .J 三、名词解释{每小题 5分，共 0分) 26. 房指 宾客而 点制 作 生产 27. 指在一定 时期 一定 下 随着菜 化而 成本 四、简答题{每小题 3分，共 4分) 28. 厨房 布局 (1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。 2分) (2) 务距 。(2 (3) 注重食 生产安 。(2 (4) 发展 。(2 29. 会标 定程 对1 1.5 (1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。 (2) 落实菜单 定菜 2145
(3)根据原料结合技术力量设备用具，确定菜点品种。 (4)结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。 (5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。 (6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训，准备使用。 30.餐饮内部营销的主要形式有哪些？ (1)菜单推销(1分) (2)人员推销(1分) (3)餐厅推销(1分) (4)特殊活动推销(1分) (5)赠品推销(1分) (6)展示推销(1分) (7)其他推销（如：针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服 务、“打包”推销、餐饮特色促销)(2分) 五、论述题(16分)】 31.谈谈如何进行餐饮经营创新？ 餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内容、经营时间、经营地点、经营环境等方 面的创新，形成自身特色，增强市场竞争力。 餐饮经营创新可以从以下几方面入手： (一)反其道而行，抓早餐与夜宵供应 (1)早餐要卫生、方便、营养均衡、价廉物美。 (2)夜宵注重的应是营养、卫生、容易消化。可以准备一些易加工的饭、菜融合的菜点，再 搭配上蔬菜水果牛奶等。 (二)探索新型经营方式 (1)尝试新型的菜点生产方式。如原料自选、透明厨房等。 (2)采用新的销售方式。如采用吧台形式经营；提供外卖；进行连锁经营扩大规模。 (3)开发新型的经营主题。即充分考虑各类主题文化与餐饮产品的有机融合，借助某一主 题文化的展现和升华，赋予现代餐饮深厚的文化魅力。 (三)经营环境上创新 2146
(3)根据原料结合技术力量设备用具，确定菜点品种。 (4) 合菜 落实 盛器 定装盘规 (5) 定每 菜点 标准食 算整 进行相应调整 (6) 预订 展厨 餐厅 备使 30. 餐饮 营销 (1)菜单推销(1分) (2) (1 (3) 餐厅推 (1 (4) (1 (5) (1 (6) (1 (7)其他推销(如:针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服 务、"打包"推销、餐饮特色促销 ) ( 2分) 五、论述题 6分) 1. 谈谈 餐饮经 创新 餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内容、经营时间、经营地点、经营环境等方 面的创新，形成自身特色，增强市场竞争力。 餐饮经营创新可以从以下几方面入手: (一)反其道而行，抓早餐与夜宵供应 (1)早餐要卫生、方便、营养均衡、价廉物美。 (2) 应是 易 消 备一些 融合 搭配上蔬菜水果牛奶等。 (二)探索新型经营方式 (1)尝试新型的菜点生产方式。如原料自选、透明厨房等。 (2) 方式 式经 供外卖 进行连锁 大规 (3) 开发 营 主 餐饮 品 的 有机 一 主 题文化的展现和升华，赋予现代餐饮深厚的文化魅力。 (三)经营环境上创新 2146
餐饮经营环境的创新，主要是指周围的环境和就餐环境以及餐厅的具体布局的创新。关 键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。 (1)返朴归真式，让自然生态反映到室内，增加幽雅、宁静、舒适的田园生活气息，显示自然 界的清净本色，给人回归自然的感觉。 (2)怀旧式，指利用一些古色古香的装修饰物，让顾客找到“从前”的感觉。 (3)前卫式，前卫是一种超俗的见识与品位，需要一种特别的勇气与承受能力，独出心裁， 与众不同。 (4)东西合璧，中西文化交融的感觉尽在其中。 (5)将现代高科技及现代化工业生产理念用于酒楼中，给人以“现代”的感觉。 (四)经营地点上创新 可以将餐饮地点延伸到以下地方： (1)具有历史文化的名胜古迹。 (2)具有自然气息但交通方便的山郊野外 (3)消费者家中 (4)特定活动场所 (五)经营模式创新 (1)开办食街，将众多特产小吃集中到一个空间区域内营销，宾客可以坐不出户而吃遍各 种风味，免去了东跑西找的麻烦。同时，卫生、质量也多有保证。 (2)餐饮项目与其他项目的结合。如沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮 等。 (注：本答案仅供参考。没有标准答案，只要能够自圆其说即可。) 2147
餐饮经营环境的创新，主要是指周围的环境和就餐环境以及餐厅的具体布局的创新。关 键是"主题"突出，让顾客找到一种"感觉"。 (1)返朴归真式，让自然生态反映到室内，增加幽雅、宁静、舒适的田园生活气息，显示自然 界的清净本色，给人回归自然的感觉。 (2) 指利 古香 修饰 从前 感觉 (3)前卫式，前卫是一种超俗的见识与品位，需要一种特别的勇气与承受能力，独出心裁， 与众不同。 (4) 西文化 感觉尽在 (5) 现代 现代 (四)经营地点上创新 可以将餐饮地点延伸到以下地方: (1)具有历史文化的名胜古迹。 (2) 但交 (3) (4) 特定 场所 (五)经营模式创新 (1)开办食街，将众多特产小吃集中到一个空间区域内营销.宾客可以坐不出户而吃遍各 种风味，免去了东跑西找的麻烦。同时，卫生、质量也多有保证。 (2) 饮项 他项 餐饮 推 游 餐饮 会展餐饮 等。 (注:本答案仅供参考。没有标准答案，只要能够自圆其说即可。) 2147