第二节纤维的测定 植物性食品内含有粗纤维,它集中存在于谷类的麸、糠、果蔬的表皮及其纤维样组织 之中。从现代营养学的观点来看,我们膳食中每天需要摄入一定数量的纤维(称为膳 食纤维),它可防止包括阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病,所以,深入了解膳食 纤维的特性及其分析方法更具有迫切的现实意义。此外,粗纤维的含量是果蔬制品的 项质量指标,借此可以鉴定果蔬的鲜嫩度。例如:青豌豆按其鲜嫩程度分为三级, 其粗纤维含量分别为:一级18%左右,二级22%左右,三级25%左右 概念: 粗纤维:指动物饲料中那些对稀酸、稀碱难溶的,家畜(特别是反刍动物)不容易消 化的部分,其中主要的成分是果胶、半纤维、纤维素和木质素。测定粗纤维,可估算 出食品中不能消化的部分,借此可评定该食品的营养价值及其经济价值,历来的食品 成分表都提供植物性食品的粗纤维含量。 膳食纤维:是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质 包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质。 ●二、粗纤维的测定 测定粗纤维常用的方法是将热的稀酸稀碱与样品相继共煮,并分别经过滤、洗涤残 留物等操作。这时,酸可将淀粉、果胶物质和部分半纤维素水解除去;而碱能溶解除 去蛋白质、部分半纤维素及部分木质素,还除去了脂肪。 测定原理:在硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素水解除去后,再 用碱处理除去蛋白质和脂肪酸,残留物为粗纤维,如其中含有不溶于酸、碱的杂质, 可灰化后除去。第二节 纤维的测定 ⚫ 植物性食品内含有粗纤维，它集中存在于谷类的麸、糠、果蔬的表皮及其纤维样组织 之中。从现代营养学的观点来看，我们膳食中每天需要摄入一定数量的纤维（称为膳 食纤维），它可防止包括阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病，所以，深入了解膳食 纤维的特性及其分析方法更具有迫切的现实意义。此外，粗纤维的含量是果蔬制品的 一项质量指标，借此可以鉴定果蔬的鲜嫩度。例如：青豌豆按其鲜嫩程度分为三级， 其粗纤维含量分别为：一级1.8%左右，二级2.2%左右，三级2.5%左右。 ⚫ 一、概念： ⚫ 粗纤维：指动物饲料中那些对稀酸、稀碱难溶的，家畜（特别是反刍动物）不容易消 化的部分，其中主要的成分是果胶、半纤维、纤维素和木质素。测定粗纤维，可估算 出食品中不能消化的部分，借此可评定该食品的营养价值及其经济价值，历来的食品 成分表都提供植物性食品的粗纤维含量。 ⚫ 膳食纤维：是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。 包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质。 ⚫ 二、粗纤维的测定 ⚫ 测定粗纤维常用的方法是将热的稀酸稀碱与样品相继共煮，并分别经过滤、洗涤残 留物等操作。这时，酸可将淀粉、果胶物质和部分半纤维素水解除去；而碱能溶解除 去蛋白质、部分半纤维素及部分木质素，还除去了脂肪。 ⚫ 1、测定原理：在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素水解除去后，再 用碱处理除去蛋白质和脂肪酸，残留物为粗纤维，如其中含有不溶于酸、碱的杂质， 可灰化后除去